روند تولید رب گوجه‌فرنگی چگونه است؟

گوجه‌فرنگی‌ها را پس از پاک کردن و شستن، با دستگاه‌های خاصی له می‌کنند. البته هنگام له کردن، قدری حرارت هم به آن‌ها می‌دهند تا هم آنزیم‌هایی که دارند از بین برود و هم پوست و دانه گوجه‌ها به سادگی از گوشتشان جدا شود. پس از له کردن، گوجه‌ها را با یک دستگاه صافی، صاف می‌کنند تا آب آن‌ها کاملاً جدا شود. سپس آب گوجه را در دستگاه تغلیظ کننده می‌ریزند و آن را تحت خلأ تغلیظ می‌کنند تا آب گوجه به شکل رب گوجه دربیاید. وقتی غلظت مواد جامد در آب رب گوجه‌فرنگی به عدد 28 رسید، آن را داخل قوطی‌های مخصوص، بسته‌بندی می‌کنند .

چرا این کار را در خلأ انجام می‌دهند؟

به دلیل اینکه حرارت کمتری برای تولید رب استفاده شود. این کار به حفظ قرمزی رب و پیشگیری از سیاه شدن رنگ آن کمک می‌کند.

پودر گوجه‌فرنگی هم گوجه‌فرنگی خشک شده است که حاوی لیکوپن و ترکیب های آنتی‌اکسیدانی و ضدسرطانی است اما می‌توان ادعا کرد که ویتامین C این محصول کاملاً از بین رفته است

آیا پس از بسته‌بندی هم عملیات خاصی روی قوطی‌های رب انجام می‌شود؟

بله، قوطی‌های دربسته را برای استریل شدن داخل دستگاه اتوکلاو قرار می‌دهند. این کار باعث می‌شود اگر میکروارگانیسم‌هایی مانند کپک یا مخمرها داخل قوطی وجود داشته باشد، با حرارت اتوکلاو از بین بروند و نتوانند داخل قوطی رشد کنند. در این صورت می‌توان قوطی‌های رب دربسته را به مدت طولانی (با توجه به تاریخ انقضای درج شده روی قوطی) و بدون نگرانی از فساد، نگهداری کرد.

آیا درست است که می‌گویند به علت نمک زیاد موجود در رب‌های صنعتی، مصرف آن‌ها به بیماران فشار خونی توصیه نمی‌شود؟

نه، نمک موجود در رب‌های صنعتی بر اساس اعلام سازمان استاندارد، حدود 1 تا 2 درصد است و اگر بیشتر از این میزان به آن‌ها نمک اضافه شود، تقلب محسوب می‌شود. ضمن اینکه رب گوجه‌فرنگی در برنامه غذایی روزانه افراد در حجم زیاد استفاده نمی‌شود، پس منع کردن مصرف آن برای افراد خاص لزومی ندارد. فقط کسانی که به گوجه‌فرنگی و رب آن حساسیت دارند، بهتر است تا حد امکان مصرف آن را در رژیم غذایی‌شان محدود کنند.

در حال حاضر رب‌های گوجه‌فرنگی در بسته‌بندی‌های مختلفی مانند شیشه‌ای یا قوطی‌های فلزی در بازار عرضه می‌شوند. شما مصرف کدام یک از آن‌ها را بیشتر توصیه می‌کنید؟

این رب‌ها از نظر روش تولید و مواد مغذی تفاوتی با یکدیگر ندارند، اما رب‌های موجود در قوطی‌های فلزی، مطمئن‌تر هستند و مدت زمان بیشتری می‌توان آن‌ها را نگهداری کرد.

چرا؟

چون امکان استریل کردن قوطی و نگه‌داشتن آن در دستگاه اتوکلاو بهتر و بیشتر از شیشه است. البته شیشه‌ها را هم حرارت و دستگاه اتوکلاو قرار می‌دهند و استریل می‌کنند اما بازهم میزان حرارتی که می‌توان به قوطی‌ها وارد کرد، بیشتر از شیشه است چون مقاومت قوطی در برابر حرارت، بالاتر از شیشه است.

آیا ارزش تغذیه‌ای رب هم به اندازه ارزش تغذیه‌ای خود گوجه‌فرنگی است؟

لیکوپن موجود در رب گوجه‌فرنگی به دلیل قرار گرفتن در معرض حرارت و گرما، بیشتر از لیکوپن موجود در گوجه فرنگی تازه است، اما ویتامین‌ها به خصوص ویتامین C موجود در رب، به دلیل همین گرما و حرارت تا حد زیادی تخریب می‌شوند و از بین می‌روند. به طور کلی، رب گوجه‌فرنگی از نظر وجود میزان لیکوپن، آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد ضدسرطانی به مراتب از خود گوجه‌فرنگی بهتر اما ویتامین‌های آن کمتر است.

این ادعا که قرمزی بیشتر رب نشان‌دهنده ارزش غذایی بالای آن است، صحت دارد؟

نه. قرمزی رنگ رب به روش تهیه آن بستگی دارد. به دلیل اینکه رب‌های گوجه‌فرنگی امروزی را در خلأ تهیه می‌کنند، معمولاً رنگ آن‌ها قرمز است و به سیاهی نمی‌زند. البته رب‌هایی که خیلی روشن هستند هم از گوجه‌های کال و نرسیده تهیه شده‌اند و تیرگی بیش از حد رب هم می‌تواند نشان‌دهنده این مسئله باشد که دستگاه خلأ کار خود را به درستی انجام نداده است.

درباره کنسروهای گوجه فرنگی پوست کنده و پودرهای گوجه موجود در بازار هم توضیح دهید.

کنسروهای گوجه‌فرنگی، همان گوجه‌فرنگی‌های تازه، پوست کنده و کمی حرارت دیده هستند که معمولاً در آب و نمک نگهداری می‌شوند. این گوجه‌ها تمام خواص گوجه‌فرنگی تازه را (البته به جز ویتامین C) دارند. پودر گوجه‌فرنگی هم گوجه‌فرنگی خشک شده است که حاوی لیکوپن و ترکیب های آنتی‌اکسیدانی و ضدسرطانی است اما می‌توان ادعا کرد که ویتامین C این محصول کاملاً از بین رفته است.

 

+ نوشته شده در  جمعه بیست و ششم آبان ۱۳۹۱ساعت 18:54  توسط مرتضی صالحی چنار  | 

10نکته خواندنی درباره گوجه فرنگی

10نکته خواندنی درباره گوجه فرنگی

گوجه‌فرنگی از هزاران سال پیش وجود داشته است، ولی البته به اندازه یك گیلاس بوده است و كم‌كم در اثر پرورش درشت‌تر شده است. خاستگاه اصلی این گیاه آمریكای جنوبی است. در قرن شانزدهم در كشور پرو به مقدر زیاد كشت می‌شده است.

در قرن هفدهم گوجه‌فرنگی به انگلستان و هلند راه یافت و چون بسیار گران بود فقط مردم ثروتمند می‌توانستند از آن استفاده كنند و به نام سیب عشق معروف شد.

گوجه‌فرنگی در حال حاضر در تمام مناطق دنیا كشت می‌شود و تقریبا در تمام فصول سال وجود دارد. گوجه‌فرنگی انواع مختلفی دارد و حدود 16 نوع آن در بازار به فروش می‌رسد.

درون گوجه

گوجه‌فرنگی سرشار از ویتامین‌های آ، ب 1، ب 2، ث و مواد معدنی ازجمله كلسیم، فسفر، سدیم، پتاسیم، منیزیم، آهن، مس، روی، ارسنیك و كبالت است.

100 گرم گوجه‌فرنگی خام حاوی 20 كالری انرژی، یك گرم پروتئین، 11 میلی‌گرم كلسیم، 6/0 میلی‌گرم آهن، 1100واحد بین‌المللی ویتامین آ، 3/0 گرم چربی، 06/0 میلی‌گرم ویتامین ب 1، 04/0 میلی‌گرم ویتامین ب 2 و 23 میلی‌گرم ویتامین ث است.

در گوجه‌فرنگی رسیده، تقریبا تمام آمینواسیدهای اصلی به استثنای تریپتوفان وجود دارد. قند موجود در گوجه‌فرنگی رسیده، گلوكز فروكتوز و ساكاروز است كه البته میزان آن اندك است. رنگدانه اصلی گوجه‌فرنگی لیكوپن بوده كه سبب رنگ قرمز آن می‌شود. پوست گوجه‌فرنگی حاوی مقادیر فراوانی از كاروتینوئیدها بوده كه به وسیله سلول‌های روده انسان جذب می‌شود. بنابراین اغلب توصیه می‌‌شود كه این سبزی خوش‌طعم را همراه با پوست میل كنید. گوجه‌فرنگی به علت دارا بودن مواد مغذی زیاد و كالری پایین، یكی از پایه‌های اصلی رژیم‌های غذایی است.

10 نكته

1- میوه نارس گوجه‌فرنگی سمی است و باید از خوردن آن پرهیز كرد. در گوجه‌فرنگی سبز و نارس ماده‌ای سمّی به نام سولانین وجود دارد كه خوردن آن موجب مسمومیت شده و ایجاد دل پیچه، اسهال و باز شدن مردمك چشم می‌شود.

2- در چین از جوشانده ریشه، شاخه‌ها و برگ‌های مسن گوجه‌فرنگی برای رفع دندان‌درداستفاده می‌شود و خود گیاه نیز خاصیت حشره‌كش دارد.

3- لیكوپن موجود در گوجه‌فرنگی، نوعی آنتی‌اكسیدان است كه مانع ایجاد كلسترول بد خون می‌‌شود و به همین دلیل از بروز حملات و بیماری‌های قلبی جلوگیری می‌كند. توجه داشته باشید مصرف گوجه‌فرنگی پخته، موجب جذب لیكوپن بیشتری در بدن می‌شود.

4- گوجه‌فرنگی حاوی انواع ویتامین‌های گروه ب است، به همین دلیل داروی مناسبی برای رفع عصبانیت‌های افراد است. مصرف مداوم گوجه‌فرنگی همراه با غذا و به صورت سالاد، سیستم عصبی بدن را تقویت كرده و ‌آرامش را به همراه خواهد آورد.

5- گوجه‌فرنگی یكی از مهم‌ترین منابع ویتامین آ است. به همین دلیل درتقویت بینایی، تقویت و سلامتی پوست و مخاط‌‌ها و رشد استخوان‌ها مفید است.

6- گوجه‌فرنگی به دلیل داشتن ویتامین‌های ث و آ فراوان دستگاه ایمنی بدن را تقویت كرده و بدن را در برابر امراض وبیماری‌های عفونی مقاوم می‌سازد.

7-اگر پوست شماكك و مك دارد، هر روز آن را با آب گوجه‌فرنگی تمیز كنید، كم‌كم كك و مك‌ها را از بین می‌‌برد.

8- گوجه‌فرنگی ورم مفاصل را برطرف می‌كند و برای مبتلایان به نقرس و رماتیسم مفید است.

9- گوجه‌فرنگی به دلیل نداشتن سدیم و قند، غذای مناسبی برای افراد مبتلا به دیابت و فشار خون است.

10- توجه داشته باشید خوردن گوجه‌فرنگی، برای بعضی بیمارانی كه دچار حساسیت یا آلرژی (خارش بدن،قرمز شدن پوست، آسم، كهیر و...) هستند، ضرر دارد.

 

+ نوشته شده در  جمعه بیست و ششم آبان ۱۳۹۱ساعت 18:52  توسط مرتضی صالحی چنار  | 

+ نوشته شده در  جمعه بیست و ششم آبان ۱۳۹۱ساعت 18:40  توسط مرتضی صالحی چنار  | 

کنسروسازی یکی ازمهمترین روشهای متداول فرآوری ماهی و سایرآبزیان است که سلامت و استفاده آسان و طولانی مدت آن در نتیجه تأثیرات ناشی از حرارت و سایر مراحل تولید تضمین می گردد.
حرارت نه تنها سبب بهبود کیفیت خوراکی Eating Qualiyty) ( مواد غذایی می شود بلکه از طریق کاهش سرعت یا توقف فعالیتهای شیمیایی ، آنزیمی و باکتریایی ، قابلیت نگهداری آنها را افزایش می دهد. فرآیند حرارتی در ماهی سبب نرم شدن بافتها ، تغییر ماهیت پروتئینها ، کاهش رطوبت و بسیاری از تغییرات دیگر می شود که این امر باعث حفظ خواص ارگانولپتیکی و افزایش ماندگاری و بهبود کیفیت آن می گردد.
کنسرو ماهی نیز محصولی است که طی فرایند حرارتی به منظور حفظ ونگهداری آسان و طولانی مدت وبه صورت آماده مصرف تولید می گرددوسرانجام نیزمی توان ازقابلیت مصرف وسلامت آن مطمئن بود.
البته کنسرو ماهی ، بر اساس نوع ماهی ، اندازه ماهی ، ترکیب شیمیاییی بدن ماهی ، نوع تقاضای مصرف کننده و سایر شرایط از قبیل افزودنیهای گوناگون و پخت اولیه ماهی ،شکل، اندازه و جنس قوطیها متفاوت است بطوریکه:

*ماهیها می توانند کامل ، سر و دم زده و یا فیله شده باشند .
*افزودنیها می توانند انواع نمکها ، روغنها ، سسها، یا طعم دهنده ها و ترکیبات آنها باشند .

*فرایند حرارت اولیه می تواند دود ، بخار ، روغن داغ و اشعه باشد .

*قوطی ها می توانند بزرگ ، کوچک ، دایره ای ،بیضوی ، مکعبی ، پلاستیکی ، شیشه ای ، گالوانیزه یا آلومنیمی باشند .

امّا وجه مشترک همه کنسروها، مراحل مختلف خط تولید آنهاست که به شرح مراحل آنها می پردازیم:


«مراحل تهیه کنسرو ماهی »


مرحله اول : آماده سازی
برای تهیه کنسرو ماهی لازم است با توجه به کنسرو مورد نظر در پایان مراحل ، ابتدا یکسری عملیات آماده سازی اولیه بر روی ماهیان خام انجام شود .
مراحل اولیه آماده سازی در مورد ماهیان مختلف متفاوت است. مثلاًًًً در انواع ساردین ماهیان یا ماهیان پلاژیک که معمولاّتخلیه شکمی و قطع سر و دم (Gutting) در عرشه انجام نمی شود این ماهیان به ساحل حمل ،و پس از تخلیه ،عملیات آماده سازی در کارخانه های فراوری به صورت (Nobbing)
سر جدا کردن Deheading) و تخلیه شکمی ( وفلس گیری(Desealing) صورت می گیرد .
البته Nobing معمولاّ بصورت مکانیکی انجام می گیرد که در این حالت ماهی ها روی نوار متحرک در جایگاه خاصی قرار گرفته و به وسیله حرکت رفت و برگشت بر روی سطوح آجدار ضمن فلس گیری موجب قرار گرفتن ماهی به حالت قطع سر می گردد. در این حالت به وسیله تیغه مخصوص برش ، ناحیه سر ماهی قطع می گردد. در دستگاههای فرسوده و مستعمل ، تیغه های برش به دلیل تیز نبودن باعث کوفتگی وعدم قطع کامل سر می گردد . پس از قطع سر وهمزمان با قطع سرعملیات شستشو نیز انجام می شود.
در مرحله آماده سازی ، ماهیان منجمد پس از یخ زدایی (Difrast) و ماهیان تازه پس از ورودشستشو می شوند. عمل شستشو در ماهیان متوسط و درشت با دست و با استفاده از فشار آب و برس نایلونی و در ماهیان ریز توسط دستگاه صورت می پذیرد. در فصول گرم جهت ایجاد حالت جمود کاذب در بافت ماهی بهتر است عمل سشتشو توسط آب سرد انجام شود ، یا پس از مرحله شستشو ، ماهی برای مدتی در آب سرد قرار داده شود. در پایان مرحله شستشو ، محصول آماده فرایند بعدی خواهد شد . با توجه به فسادپذیر بودن محصول باید دقت شود که فاصله بین آماده سازی و مراحل بعدی به حداقل ممکن کاهش داده شود .


مرحله دوم :آب نمک گذاری(Brining)
در این مرحله ماهیهای شسته وآماده شده برای مدت معینی درمحلول آب نمک اشباع(حاوی25% نمک) غوطه ور می گردند . نمک در طول مدت غوطه وری جذب گوشت ماهی شده وطعم مطبوعی در محصول ایجاد می نماید. آب نمک گذاری علاوه بر ایجاد طعم ، سبب استحکام و قوام پوست ماهی شده ومانع چسبیدن آن به قوطی می گردد. این عمل همچنین ظاهر ماهی را درخشان کرده و باقی مانده لزج(Slime) را از سطح بدن ماهی پاک می کند .
در فرایندآب نمک گذاری مدت زمان باقی ماندن در آب نمک مهمترین عامل است . دراین مورد ماهیان بزرگ و ماهیان چرب به مدت زمان بیشتری نیاز دارند در صورتی که فیله نسبت به ماهیان کامل به زمان کمتری نیازمند است . بدیهی است مقدار نمک باقی مانده در گوشت ماهی در پایان مدت عملیات به زمان توقف ماهی در آب نمک بستگی داشته و زمان نگهداری ماهی در آب نمک باید به گونه ای در
نظر گرفته شود که در پایان عملیات مقدار جذب نمک از 2% بیشتر نباشد .البته عوامل دیگری مانندتعداد ماهی موجود دریک تانک آب نمک،غلظت ودرجه حرارت آب نمک وهمچنین مقدار بهم زدن آب نمک در میزان جذب نمک موثراست . برای اندازه گیری غلظت نمک در آب معمولاّ از Brinometer یا نمک سنج استفاده می شود . غلظت آب نمک باید در فواصل زمانی مختلف اندازه گیری شود تا همواره از اشباع بودن آب نمک اطمینان حاصل گردد . باید توجه شود که نمک مورد استفاده همواره از انواع نمکهای خالص انتخاب شود .


مرحله سوم: پخت اولیه(percooking)
پخت اولیه بر حسب نوع پروسه تولید ، اندازه و ترکیب شیمیایی انواع ماهیان متفاوت است . پخت اولیه می تواند تحت فشار بخار آب باشد که به آن پخت مرطوب (Steam cook) می گویند ممکن است پخت اولیه در حرارت خشک یا هوای داغ (Hot air) باشد . همچنین ممکن است پخت اولیه در روغن داغ صورت گیرد . گاهی نیز پیش پخت توسط دود صورت می گیرد .
انتخاب روشها عمدتا ًبا توجه به خواست بازار و گونه ماهی انجام می گیرد . پیش پخت سبب قوام گوشت و جداسازی آسانتر استخوان و سهولت قوطی گذاری آن می گردد .
استفاده از هوای داغ نیز باید با دقت بیشتری همراه باشد تا رطوبت محصول بیش از حد لازم گرفته نشود . در این صورت بافت اینگونه ماهیان خشک و سفت شده و اختصاصات کیفی آن کاهش می یابد .
پخت در هوای داغ (120درجه سانتیگراد)، و اشعه مادون قرمز بیشتر برای ماهیان درشت پیشنهاد می گردد . در دودی پخت، محصول اولیه در اثر تراکم دود در محفظه دود خانه دودی می گردد و حرارت ایجاد شده تا دمای 100 ـ80 درجه سانتیگراد سبب پخت آن می گردد . دود و حرارت در اثر سوخت ناقص خاک اره یا تراشه های مرطوب درختان پهن برگ در محفظه های بسته، تولید و سپس به درون اطاق دود یا دود خانه منتقل می گردد . نقش دود در تهیه کنسرو صرفاً برای ایجاد رنگ و طعم خاص دود در ماهی است هر چند به دلیل وجود مواد شیمیایی خاص دارای خواص نگهدارندگی نیز می گردد .
پس از پختن اولیه لازم است که محصول پخته شده حتما ًسرد شود . پختن سبب خارج شدن آب مازاد ، قوام و سفت شدن بافتها ، عقیم شدن فعالیت های آنزیمی و کاهش فعالیت های میکروبی می گردد . مدت زمان پخت اولیه بر حسب نوع و اندازه ماهی و روشهای پخت متفاوت است و دمای مورد استفاده حدوداً 100 ـ 80 درجه سانتیگراد می باشد .


مرحله چهارم : قوطی گذاری (Packing)
در مرحله قوطی گذاری، ماهیان پخته شده توسط کارگر یا بوسیله دستگاه پرکن، درون قوطی کنسرو قرار داده می شوند . انتخاب قوطی کنسرو براساس نوع محصول نهایی و اندازه ماهی سفارش شده متفاوت است در کشور ما عمدتاً برای تهیه کنسرو ماهی از قوطی های گرد دو تکه استفاده می شود که شامل بدنه و درب می باشند . این قوطی ها از جنس ورق گالوانیزه هستند که هر دو سطح آن قلع اندود شده است و سطح داخلی آن با لایه ای از لاک مخصوص پوشیده شده که در مقابل واکنش های شیمیایی احتمالی بین محتویات قوطی و بدنه مقاوم است .
قوطی های کنسرو باید قبل از پرکردن حتماً شسته شوند زیرا ممکن است در طول مدت نگهداری قوطی در انبار ، خاک و گرد وغبار و ذرات معلق در هوا در داخل آنها جمع شده باشد . در پرکردن قوطی ها لازم است یک فضای خالی در قسمت بالای قوطی (Head Space) وجود داشته باشد .
نحوه پرکردن قوطی ها باید به گونه ای باشد که ماهیان ریز به صورت سر به دم چیده شده و شکم ها به سمت بالا باشد . در مورد ماهیان متوسط و درشت هم باید قسمتهای تیره از بافت روشن تر جدا گردد تا نظر مصرف کننده را به خود جلب نماید .
قوطی های پر شده را به همراه محتویات، وزن نموده و بر روی نوار نقاله متحرک قرار گرفته به جایگاه انتقال روغن و سس روانه می گردد .
قرار دادن مقدار مناسب ماهی در هر قوطی با حداقل اختلاف وزن نیازمند مهارت و تجربه زیاد است
ضمن اینکه فضای خالی در بالای قوطی ها این حساسیت را بیشتر می کند . این فضای خالی می تواند بوسیله افزودنی ها پر شده و یا در مرحله هواگیری در تونل اگزاست بکار گرفته شود .


مرحله پنجم: هواگیری و عبور از تونل اگزاست(Exhausting)
قوطی های کنسرو، پر و آماده درب بندی می شوند ولی لازم است قبل از درب بندی حتماّ هواگیری شوند در شرایط عادی پس از پر کردن قوطی و قبل از درب بندی مقدار فشار هوای فضای خالی بالای قوطی (Head spase) با فشار جو برابر است . چنانچه قوطی ها هواگیری نشده درب بندی شوند پس از قرار گرفتن در اتوکلاو وافزایش ناگهانی فشار داخلی قوطی سبب باز شدن درزها و قابلیت نفوذپذیری قوطی های کنسرو می گردد .
با توجه به مطالب گفته شده معلوم می گرددکه برای جلوگیری از این حالت ضروری است در قوطیهای کنسروقبل از مرحله درب بندی یک خلاء جزئی ایجاد گردد. بوجود آمدن خلاء جزئی در قوطیهای کنسرو علاوه بر کاهش بروز آسیبهای احتمالی به درزهای موجود، در شناسایی بعدی قوطیهای متورم نیزمؤثر است زیرا دو انتهای قوطیهایی که در آنها خلاء جزئی وجود دارد در پایان مرحله اتوکلاو و سرد شدن قوطی ، کمی مقعر و فرو رفته خواهد بود . به همین دلیل قوطیهایی که انتهای آنها باد کرده و متورم باشد به آسانی شناسایی شده و مورد آزمایش قرار می گیرند .
خلاء جزئی را می توان به چند طریق در قوطیهای کنسرو ایجاد نمود که از جمله می توان به موارد زیر اشاره نمود :
1- پر کردن قوطی به وسیله ماده غذایی داغ و درب بندی سریع آن.
2-پر کردن قوطی با ماده غذایی سرد و حرارت دادن آن تا دمای 95 -80 درجه سانتی گراد و درب بندی سریع آن.
3-خارج کردن هوای داخل قوطی بوسیله پمپ خلاء و درب بندی آن.
4-جایگزین کردن فضای بالای قوطی کنسرو بوسیله بخار داغ و درب بندی سریع آن.
مناسبترین روش برای تخلیه هوای قوطیهای کنسرو جایگزینی آن با بخار آب می باشد. در این روش قوطیهای کنسرو پس از دریافت افزودنیهای لازم از روی نوار نقاله وارد محفظه تخلیه هوا (Exhausting Box) می شوند این محفظه عایق بندی شده و دارای بخار آب 95 درجه می باشد. بخار آب فضاهای خالی قوطیهای کنسرو را در حین عبور از تونل پر می کند .
در پایان مراحل فوق، قوطیهای کنسرو با خروج از تونل تخلیه هوا به سرعت درب بندی می گردند ، در غیر اینصورت قوطی کنسرو فضای خالی خود را از دست خواهد داد و خلاء مورد نظر ایجاد نخواهد شد .


مرحله ششم : درب بندی (Canclosing)
درب بندی در کنسروسازی از حساسترین مراحل تولید بشمارمی رود، بطوری که اگردرخط کنسروسازی
درب بندی ناقص صورت پذیرد کنسرو تولیدشده مطمئن وقابل مصرف نخواهد بود . برای اینکه قوطی درب بندی شود ، پس از عبور از تونل و تخلیه هوای بالای قوطی بوسیله بخار آب ، بلافاصله درب فلزی آنرا روی بدنه پرس می نمایند . این عمل به وسیله دستگاه درب بندی انجام می گیرد .
برای اینکه درب و بدنه بهم متصل و درگیر شوند دستگاه درب بندی طی دو مرحله عمل درب بندی را کامل می کند .
در مرحله اول خمش لازم بین بدنه و درب ایجاد می گردد ودر مرحله دوم این خمش را متراکم و پرس می نمایند ، بطوری که هیچ منفذی بین دو لایه فشرده (درب و بدنه )وجود نداشته باشد .
برای اطمینان از آب بندی شدن درب و بدنه قوطی معمولاّ محل اتصال درب را توسط ماده ای به نام ماستیک که نوعی لاک است می پوشانند . در پایان مرحله درب بندی ، قوطیها از درون یک دستگاه شستشو عبور داده می شوند .
دراین دستگاه آب داغ با فشار برروی قوطیها اسپری می گردد . البته دربعضی کارخانجات قوطیهای کنسرو از حوضچه های آب داغ حاوی مواد پاک کننده عبور داده می شوند . طی این عمل روغن و سایرموارد چسبیده به قوطی از آن جدا شده و قوطیهای پر شده برای مرحله بعدی آماده می شوند.


مرحله هفتم : اتوکلاوکردن یا فرایند حرارتی (Heat procesing)
هدف اصلی از قرار گرفتن قوطی های کنسرو در دستگاه های اتوکلاو پختن ماهی تا حد نرم شدن استخوانها و غیر فعال نمودن تمام باکتریها و آنزیمهای است که ممکن است در قوطی وجود داشته باشد .البته درجه حرارت و زمان لازم برای غیر فعال کردن باکتریها بیشتر از حدی است که برای پختن ماهی و غیر فعال کردن آنزیمها لازم می باشد . این علل در اتوکلاو به وسیله حرارت تحت فشار بخارآب انجام می گیرد .
هرچند نابودی کامل باکتریها توسط فرایند حرارتی امکان پذیر نیست ولی درجه حرارت و فشار اتوکالاو شرایطی را در کنسرو ایجاد می کند که امکان هر گونه بیماری زایی از باکتریهای احتمالی آن گرفته می شود .
مدت زمان ماندگاری قوطیها به درجه حرارت و فشار اتو کلاو و همچنین به عواملی از جمله اندازه قوطیها ، اسیدیته محتویات قوطی ، میزان بار آلودگی و ترکیب شیمیایی مواد داخل قوطی و همچنین جنس قوطیها و مدت ماندگاری در تونل اگزاست بستگی دارد .
نحوه کار اتوکلاو به این صورت است که قوطیها پس از درب بندی و شستشو در سبدهای فلزی مشبک مخصوص قرار گرفته و بوسیله جرثقیل به داخل اتوکلاو منتقل می شوند. پس از بسته شدن درب اتوکلاو، بخار آب گرم با فشار به داخل دستگاه تزریق می گردد . هوای داخل اتوکلاو به تدریج تخلیه شده و فشار مداوماً افزایش می یابد . فشار اتوکلاو معمولاً 20ـ10 پوند برانیچ مربع و دما در حدود 121ـ 105 درجه سانتیگراد و مدت ماندگاری برحسب نوع کنسرو و اندازه قوطی بین 30 ـ20 دقیقه به طول می انجامد .
در پایان مدت زمان یاد شده شیر تنظیم ورودی بخار بسته و شیر خروجی آن باز می گردد تا به تدریج دما و فشار کاهش یافته و به تعادل با محیط برسند . سپس شیر مخصوص آب سرد را باز کرده تا آب وارد محفظه اتو کلاو گردد . در نتیجه یک شوک حرارتی حاصل می گردد بدینوسیله استریلیزاسیون قوطیهای کنسرو کامل می گردد . اتوکلاو ممکن است بصورت افقی یا عمودی باشد که نحوه عملکرد هر دو یکسان است .


مرحله هشتم : سایر مراحل تولید کنسرو ( قرنطینه و برچسب زنی )
برای اطمینان از استریل شدن قوطیها در مرحله اتوکلاو لازم است قوطیها قبل از برچسب زنی بمدت 15ـ10 روز در انبار مخصوص عایق بندی شده نگهداری شوند تا در پایان مدت مذکور در صورت وجود آلودگی در کنسرو آثار و علائم آن بروز نموده و نمایان گردد .از جمله علائم وجود آلودگی در قوطیها ، تورم قوطیها و نشت محتویات از طریق درزها و شکافها می باشد .
تورم قوطی های کنسرو عموماً بر اثر تراکم بیوگاز ناشی از فعالیت باکتریهای بیهوازی صورت می گیرد . البته ممکن است نوعی فساد در قوطی های کنسرو رخ دهد که آثار آن با تورم قوطی ها همراه نباشد. در اینصورت محتویات قوطی طعم و بوی نامطبوع پیدا می کند که به این حالت ترشیدگی بدون تورم یا (Flat sour) اطلاق می شود .
در پایان مراحل قرنطینه چنانچه هیچگونه علائم فساد در قوطیهای کنسرو مشاهده نشود عملیات برچسب زنی صورت می گیرد . برچسبها می توانند یک علامت ساده یا تصاویر پیچیده ای باشند که بر قوطیهای کنسرو نسب می شوند . برچسبها دربردارنده حداقل نام مشخصه یا اطلاعات بیشتر می باشند .
برچسبها اطلاعاتی از قبیل نام سازنده یا مؤسسه تولیدی ، تاریخ ساخت ، محتویات قوطی ، نحوه مصرف و نحوه استفاده سالم و تاریخ انقضاء آن را بیان می کنند . ضمناً برچسبها می توانند از طریق تصاویر جالب ، فراورده را ترویج و مشتری را به خود جلب نمایند . بر روی برچسبها شماره ثبت ، شماره پروانه بهره برداری ، آدرس و شماره تلفن شرکت تولیدی نوشته می شود . پس از برچسب زنی و بسته بندی محصول تولیدی روانه بازار مصرف می شوند .

+ نوشته شده در  جمعه بیست و ششم آبان ۱۳۹۱ساعت 13:26  توسط مرتضی صالحی چنار  | 

فرآیند تولید رب گوجه فرنگی

رب گوجه فرنگی از فرآورده های غذایی تبدیلی است که به عنوان عصاره گوجه فرنگی حاوی حجم زیادی از خواص یاد شده از گوجه فرنگی می باشد که به عنوان چاشنی در بیشتر غذاها مصرف می شود و طعم دهنده و رنگ دهنده ای منحصر به فرد می باشد .در گذشته ای نچندان دور هر کسی رب مورد مصرف خود را به صورت سنتی در منزل طبخ می نمود. در این روش سنتی گوجه ها را شسته و به مدت یک روز در آب خیس نموده و خورد می کنند و بعد از مدتی تحت فشار قرار داده تا آب گوجه فرنگی خارج شود سپس آن را در صافی ریخته تا آب گوجه فرنگی را از تفاله آن جدا کنند .پس از این مرحله آب صاف شده گوجه فرنگی را جوشانده تا غلیظ شود و رب گوجه فرنگی حاصل گردد و در ظروف سفالی و یا شیشه ای نگهداری کنند.

اما امروزه همانند همه عرصه های دیگر زندگی تکنولوژی به کمک بشر آمده تا رب گوجه فرنگی در بهداشتی ترین شرایط، عالیترین بسته بندی و در نهایت کیفیت به سهولت در دسترس همگان قرار گیرد .

فرآیندتولید محصول بشرح ذیل قابل بیان می باشد:

1- گوجه فرنگی درسبدهای یا جعبه های 25 کیلوگرمی وارد کارخانه می شود و پس از توزین در سکوی بارگیری قرار میگیرد و کالای توزین شده وبا کنترل تعداد جعبه با سبد تحویل گرفته می شود.

2- درمحل سکوی بارگیری یک حوضچه سیمانی قرار دارد که کف آن از صفحات مشبک پوشانده شده و پر از آب است گوجه ها از سبد در آب حوضچه تخلیه می شود البته کف حوضچه دارای شیب مناسب میباشد . بطوریکه با باز کردن دریچه خروج گوجه ها به راحتی همراه آب درکانال مربوطه جاری شده و ضمن شستشو اولیه به سمت خط تولید بعد از آن بوده و مجهزبه لوله های هوا میباشد هوای دمیده شده از این لوله هاسبب ب ه غلیان در آمدن گوجه ها ودرنتیجه شستشوی بهترگوجه ها میشود.

3- سپس گوجه ها برای شستشوی نهایی از زیر دوشهای آب رد شده وروی میز سورتینگ قرار می گیرد گوجه فرنگی ها درحین عبور از روی سورتینگ توسط کارگرانی که در دو طرف میز قرار دارند مورد بازرسی قرار میگیرند وگوجه های نامناسب وکال و لهیده و یا چیزهای دیگری مثل چوب و غیره که احتمالاً خمراه گوجه باشند از گوجه ها جدا می گردند.

4- گوجه های تمیز شده پس از عبور از زیر دوش آب که شستشوی نهایی را انجام می دهد وارد خردکن می شود و در آن خرد کن که از یکسری تیغه های را انجام می دهد وارد خردکن می شود و در آن خردکن که از یکسری تیغه های متحرک تشکیل شده است سبب خرد شدن گوجه ها میشود .گوجه های خرد شده وراد مخزنی با حجم حدود یک متر مکعب درزیر خردکن موسوم با بالانس تانک می شوند.

5- گوجه های خرد شده توسط منوپمپ وارد پری هیتر می شوند . پری ه یتر یک دستگاه افقی استوانه است که درون آن لوله های استیل با قطر کمتر قرار دارد و اطراف لوله ها بخار می باشد بطوریکه گوجه های خرر شده با عبور از داخل این لوله های به حرارت حدود 90- 85 درجه سانتیگراد می رسند .

حرارت داده شده درپری هیتراولا سبب می شود تا راندمان آبدهی در مرحله فیلتراسیون افزایش یابد.

ثانیا آنزیم پکتیناز از بین برود و در نتیجه رب تولیدی از ویسکوزیته مناسبی برخوردار باشد ثالثاً بار میکروبی کاهش یافته و به رندمان سالم سازی درمراحل بعدی کمک می کند و بعلت متلاشی و نرم شدن بافت گوجه ها ضمن آسانتر کردن عمل آبگیری استهلاک صافی ها را نیز کاهش می دهد.


6- گوجه های خردشده پس از عبور از پری هیتر وارد صافیها می شوند این صافیها دو یا سه مرحله ای می باشند بطوریکه تفاوت مراحل مختلف در قطر توری های آنها می باشد توری مرحله اول با سوراخهای با قطر یک و مرحله دوم حدود 0.7 میلی متر می باشد. مراحل مختلف اولاً برای بالابردن کیفیت وکمیت آب گیری می باشد و ثانیاً بسته به شرایط مواد اولیه می توان به دلخواه ازبعضی مراحل استفاده کردد و یا آن را ازدورخارج نمود.

7- پس از آن آب گوجه وارد تانک فرموله که مخازنی استیل می باشد می شوند در این مخازن به میزان حداکثر 3 درصد وزن محصول نهایی به آبگوجه نمک طعام افزوده می شود.

8- آب گوجه فرموله شده توسط پمپ وارد دیگ تغلیظ می گردد . البته نمک را می توان درمحصول نهایی پس از خروج از دیگ تغیلظ اضافه کردن اما بعلت بالابودن ناخالصی درکشور ما ولزوم افزودن آب نمک بجای نمک خشک اینکار اگر در تانک فرموله انجام شود صحیح تر است . آب گوجه می تواند دریک یا دو یا چند مرحله تغلیظ شود (تا به محصول نهایی تبدیل گردد اینکار در کارخانجات رب گوجه فرنگی معمولاً دردو مرحله بصورت بچ و یا دریک سیستم مدا وم و به صورت سیرکولاسیون انجام می شود اما در کارگاه کوچک می توان از دیگهای تحت خلا یک مرحله ای و یا از دو دیگ مشابه هم و درطی دو مرحله استفاده نمود .

در هر حال آب گوجه دردیگ تغلیظ تخت خلا و بصورت غیرمستقیم تماس با حرارت بخار حرارت می بیند وآب خود را از دست می دهد و بنا به دلخوا تولید کننده تا درجه بریکس مورد نظر تخلیه می شود .

همانطوریگه قبلاً اشره شده تغلیظ آب گوجه تحت خلا سبب حفظ کیفیت زنگ وویتامینها از یکطرف افزایش سرعت عمل وصرفه جوئی درانرژی ازطرف دیگرمی گردد.

9- رب گوجه فرنگی آماده شده ازدیگ تغلیظ وارد مخزن ذخیره مشود.

10- گوجه ازمخزن ذخیره با عبور ازدستگاهی مشابه پری هیترپاستوریزه شده و در درجه حرارت حدود 85 درجه سانتریفوژی نتیگراد حرارت میبیند.

11- رب گوجه توسط دستگاه پرکن درقوطی یا ظروف مشابه پر میشود.

12- سپس قوطیهای پرشده از رب گوجه فرنگی دربندی می شود.

13- پس از دربندی قوطی پرشده از تونل بخار عبور داده می شود بطوریکه حرارت مرکز قوطی به 90 درجه سانتیگراد برسد وپاستوریزه گردد ونگهداری زمان اقامت محصول درحرارت مذکور بستگی به نوع ظرف بسته بندی و اندازه آن دارد.

14- پس از عبور ازتونل بخار قوطی از زیر دوش آب سرد عبور کرده بطوریکه درجه حرارت مرکز قوطی 38-40 درجه سانتیگراد کاهش یابد پس از عبور اززیر دوش آب سرد از زیر یک پنکه که هوای گرم می زند عبور کرده و خشک می شوند.

15- سپس قوطی اتیکت خورده و در کارتن بسته بندی می شود.

16- محصول تولید شده به انبار محصول حمل و پس ازطی مدت قرنطینه (حدود 15 روز) درصورت منفی بودن نتیجه آزمایشات مورد لزوم قابل عرضه به بازار می باشند.

دستگاه شستشو و سورتينگ گوجه فرنگي

:: دستگاه شستشو و سورتينگ گوجه فرنگي

دستگاههاي سورت داراي انواع مختلف بوده ولي آنچه در سورت گوجه فرنگي و ميوه جاني چون گلابي ‍،‌‌ سيب ،‌ هلو استفاده ميگردد از نوع روليكي آن (يعني سيستم كانواير روليك مي باشد)كه مي بايست قسمتي كه در ارتباط با ميوه يا گوجه فرنگي است از جنس استنلس استيل و يا از جنس آلومنيوم باشد.

:: دستگاه خردكن

دستگاههاي خردكن داراي انواع مختلفي بوده ولي براي گوجه فرنگي از نوع شانه اي و يا ديسكي استفاده ميگردد كه نوع شانه اي ضمن اينكه جهت گوجه فرنگي استفاده مي شود براي خردكردن ميوه هاي نسبتاً سفت مثل سيب گلابي حتي چقندر نيز قابل استفاده مي باشد.

:: منوپمپ

پس از عمليات خردكردن مي بايست گوجه (ميوه )خرد شده جهت پيش پزي به داخل دستگاه پيش پزبرده شده در آنجا حرارت داده شود تا مرحله پيش پزي گوجه فرنگي انجام پذيرد كه اين امر توسط پمپ غليظ كشي به نام منوپمپ استفاده ميگردد .

:: پري هيتينگ

پري هيتينگ در گوجه فرنگي به دو صورت انجام ميپذيرد:

1-هات بريك   Hot Break

2-كلدبريك Cold Break   

تفاوت اين دو شيوه پيش پزي فقط در ميزان حرارتي است كه به گوجه فرنگي داده مي شود.

 1-هات بريك

همانگونه كه از اسم آن مشخص است در اين شيوه گوجه فرنگي با دماي بين 90تا95 درجه پيش پزي مي گردد كه اين امر باعث شل شدن كامل بافت گوجه فرنگي شده لذا در هنگام صاف شدن مقداري از بافت ميوه ويا گوجه فرنگي همراه با آب آن جدا شده(اصطلاحاً گفته ميشود ويسكوزيته آن بالاتر مي باشد) كه طبعاً رب توليدشده باويسكوزيته بالاتري خواهد بود با توجه به اينكه گوجه فرنگي مي بايست در دماي بالاتري90 الي 95 درجه پيش پزي شود لذا بايد توجه داشت كه در اين دما ممكن است دچار سوختگي شويم بدين جهت عامل سوختگي را بايد از سيستم حذف و يا كمرنگ نمود كه اين عمل با مخزن خلا(از جنس استنلس استيل )جهت كاهش حبابهاي موجود در گوجه خرد شده انجام مي پذيرد .سيستم حرارت دهي هات بريك مانند اغلب مبدلهاي صنايع غذايي حرارت دهي غيرمستقيم از نوع   shell & tube مي باشد .با توجه به اينكه مبدل ازنوع shell & tubeاست لذا جهت ايجاد جريان از يك دستگاه پمپ سانتريفوژ تمام استيل استفاده مي گردد .با توجه به موارد يادشده معمولاًدستگاههاي پيش پز هات بريك نسبتاً گرانقيمتتر از انواع ديگر مي باشد .

2-كلدبريك

همانگونه كه ازنام آن پيداست , پيش پزي( preheating ) در اين روش در دماي پايين تري نسبت به روش قبلي (hot break) انجام مي پذيرد (در دماي 75درجه) بنابرين با توجه به پائين بودند ماي پيش پزي لذا نياز چنداني به سيستم وكيوم جهت جلوگيري از سوختگي ندارد و نيز با توجه به دماي پايين عمليات پري هيتينگ بافتهاي گوجه فرنگي از صافي عبور نكرده در نتيجه آب گوجه فرنگي ونيز رب بدست آمده از ويسكوزيته كمتري برخوردار مي باشد. دستگاه پيش پز كلدبريك همانند ساير مبدلها صنايع غذايي به صورت shell & tube منتها به صورت سري مي باشد. از آنجا كه در 4 از7 دستگاههاي كلدبريك مصالح كمتري استفاده ميگردد لذا قيمت آنها نسبت به هات بريك بسيار ارزان تر مي باشد.

:: صافي

پس از عمليات پري هيتينگ preheating گوجه فرنگي به صورت پالپ pulp درآمده كه ميبايست آب آن جدا شود كه اين عمل توسط دستگاه صافي انجام مي پذيرد صافيها انواع مختلفي داشته ولي اساس كار آنها يكسان است از انواع صافي مي توان صافي روتاري با دور كم و يا صافيهاي توربو با دورهاي rpm900 الي rpm 1400 را نام برد.

:: مخزن آب گوجه فرنگي (Juice Tank)

پس از جدا سازي آب گوجه(ميوه) آن را به مخزن جهت تغليظ هدايت كرده كه از اين مخزن جهت شارژ دستگاه تغليظ استفاده مي گردد چون ممكن است بلافاصله از آب گوجه فرنگي توليد شده استفاده نگردد لذا ميبايست در مخزن نگهداري گردد مخازن آب گوجه فرنگي از جنس استنلس استيل بوده و جهت جلوگيري از ته نشين شدن (دو فازشدن) آب  و جلوگيري از كف بهتر  است كه داراي همزن باشد

:: تغليظ كننده كانتينيوس (Continues)

منظور از تغليظ كننده كانتينيوس اين است كه آب گوجه فرنگي مداوم به دستگاه شارژ و رب از قسمت ديگر دستگاه خارج ميگردد به اين نوع تغليظ كننده كانتينيوس (مداوم)گفته ميشود. ساختار كلي دستگاههاي تغليظ كننده كانتينيوس بدين ترتيب است كه آب گوجه فرنگي توسط پمپ سانتريفوژ نسبتاً قوي از داخل مبدل حرارتي از نوع SHELL&TUBE عبور كرده و دماي آن افزايش ميابد و پس از عبور مبدل وارد بدنه تحت خلا نسبي (بول )گشته و چون فشار پايين است لذا شروع به جوش مي نمايد دستگاههاي تغليظ كننده كانتي نيوس بسته به تعداد بدنه و مبدل (روشوفر) و ابعاد و اندازه مبدل هاي تحت خلا نسبي داراي ظرفيت هاي مختلفي هستند به هر بدنه و مبدل حرارتي (روشوفر)مربوطه يك مرحله ياEFFECT  گفته مي شود. و تعداد مراحل درتناژ دستگاهها نيز موثر است در تغليظ كننده كانتي نيوس دو يا سه مرحله اي غالباً به يك مرحله (EFFECT) يا بخار مستقيم و ساير مراحل از بخار غيرمستقيم (بخار توليدشده از مرحله ماقبل)تامين انرژي مي نمايد كه بدين سبب دستگاههاي كانتي نيوس مصرف بخار كمتري نسبت به تغليظ كننده بچ (در ظرفيت يكسان )دارند.

:: تغليظ كننده بچ (Batch)

دستگاه بچ از يك، دو يا سه بدنه (بول)و يك مبدل حرارتي به صورت shellكه در ته (3/1 انتهايي )قرار دارد تشكيل شده است جهت جلوگيري از سوختگي رب در قسمت مبدل دستگاه مجهز به سيستم همزن پارويي در قسمت يادشده مي باشد. با توجه به لزوم تغليظ در دماي پايين بجهت كيفيت بيشتر در توليد لذا سيستم تحت خلا كار كرده تا دماي جوشش پايين آيد لذا تغليظ بچ  بجز پمپها و مبدل shell & tube ساير متعلقات دستگاه تغليظ كننده كانينيوس را دارا مي باشد.

از اين دستگاه جهت تغليظ آب گوجه فرنگي و يا ترقيق رب با بريكس بالا استفاده ميگردد

:: پاستوريزاتور (pasteurizator )

پس ازتوليدبااستفاده ازاين دستگاه رب راپاستوريزاتورشده ونيزاين دستگاه ازنوع مبدل shell & tube بوده كه لوله هاي آن درچهارمسيررفت وبرگشت قراردادرندسيستم حرارتي توسط مخزن مبدل كه به روش تزريق بخارتامين حرارت مي كندكارمي نمايد.جهت انتقال رب ازمخزن نمك زني به پاستوريزاتوراز يك دستگاه منوپمپ استفاده ميگردد.ضمنامخزن نمك زني نيزداراي همزن مي باشد.

:: تونل پخت (پاستوريزاتورقوطي ) Can Pasteurizator

پس ازبسته بندي رب درقوطي مي بايست قوطي هارااستريل نمودبراي اين كارازتونل پخت (اتوكلاوعبوري) استفاده مي شود كه داراي انواع مختلف مي باشدولي اساس كاركليه دستگاههايكسان مي باشدتفاوتها درقسمت هاي كانواير و نحوه تبديل حرارت بوده كه سيستمهاي كانواير عبارتند از كانواير زنجيري كانواير به صورت ناوداني كانوايربه صورت خشابي و…در دو صورت اول قوطي ثابت بوده وآب سردوياگرم بروي آن دوش مي شود ولي در تونل هاي خشابي قوطي به بغل مغلتد و خشابها وظيفه تامين نيروي لازم جهت غلتش رافراهم مي سازد و قوطي مسير آب داغ را به صورت غرقابي و مسير آب سرد رابه صورت دوش وغرقابي طي مي نمايدحركت غلطشي قوطي باعث مي شودگرما كاملا به تمام نقاط رسيده وعمليات استريل به طور كامل انجام پذيرد لذا راندمان تونل هاي خشابي به مراتب بالاتر از ساير تونل هاي ديگربه چشم مي خورد در تونل هاي خشابي جهت صرفه جويي در فضا دستگاه به صورت دوطبقه ساخته شده كه ارتفاع طبقه اول به اندازه اي است كه علاوه برامكان عبورومرورمحلي جهت دپوي موقت قوطي ها مي باشد.

+ نوشته شده در  سه شنبه بیست و سوم آبان ۱۳۹۱ساعت 18:35  توسط مرتضی صالحی چنار  | 
- پاستوريزه سازي pasteurization)): روشي براي كشتن اغلب ميكروارگانيسمهاي بيماريزا (كاهش تعداد آنها تا حدي كه ايجاد بيماري نكنند) و غير فعال ساختن آنزيمهاي موجود در مواد غذايي بمنظور به تعويق انداختن فساد در مواد غذايي اطلاق ميگردد.
* (ltlt): حرارت دادن مواد غذايي تا 62.8 سانتي گراد به مدت نيم ساعت.
* (htst): حرارت دادن مواد غذايي تا 72.8 سانتي گراد به مدت 15 ثانيه.
* (uht)=(ultra-pasteurized): حرارت دادن مواد غذايي تا 140-150 در جه سانتي گراد به مدت 1 تا 2 ثانيه. در اين روش بيشتر ميكروارگانيسمهاي بيماريزا نابود ميگردند و در صورتي كه مواد غذايي پس از پاستوريزه شدن با اين شيوه بسته بندي مناسبي داشته باشند ميتوان آنها را به مدت 3 ماه بيرون از يخچال نگهداري كرد. (البته تا وقتي كه بسته بندي آنها باز نشده باشد)
2- استرليزه سازي و يا سترون سازي(sterlization): در اين روش تا حدودي تمام پاتوژنها (عوامل بيماريزا) موجود در مواد غذايي كشته ميشوند. در اين روش مواد غذايي در دماي 110درجه سانتي گراد به مدت 20 تا 30 دقيقه حرارت داده ميشوند. مواد غذايي استرليزه شده را ميتوان تا 4 ماه بيرون از يخچال نگهداري كرد (البته تا زماني كه بسته بندي آنها باز نشده باشد)
3- هموژنيزاسيون و يا همگن سازي(homogenization): به يكنواخت كردن بافت و تركيبات مواد غذايي اطلاق ميگردد. براي مثال هنگامي كه شير تازه را درون يخچال قرار دهيد پس از چند ساعت چربي شير جدا گشته و به سطح شير مي آيد و خامه تشكيل ميگردد. براي جلوگيري از اين فرايند شير داغ را با فشار زياد از منافذ بسيار ريزي عبور ميدهند تا گويچه هاي چربي به اجزاي ريزي شكسته شوند و بطور يكنواخت در شير معلق باقي بمانند.
4- نگهداري در يخچال(refrigeration): دماي پايين رشد و تكثير ميكروبها و ساير ميكروارگانيسمها را به تعويق مي اندازد.
5- فريز كردن و يا منجمد كردن(freezing): در دماي خيلي پايين تكثير ميكرو ارگانيسمها بطور كامل متوقف ميگردد.
6- خشك كردن(drying): با كاهش آب فعاليت ، تكثير ميكروبها را متوقف و يا به تاخير مي اندازد. با اين روش اغلب ميوه ها را نگهداري ميكنند (dried food). ميوه هاي خشك مدت زمان بيشتري بيرون از يخچال و فريزر سالم ميمانند و تاريخ مصرف بالاتري دارند. ميوه هاي خشك از آنجايي كه بيشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوي تري نسبت به ميوه هاي تازه داشته اما بيشتر ويتامين c خود را ازدست داده اند. برخي ميوه هاي خشك داراي sulur dioxide ميباشند كه موجب تحريك بيماري آسم ميگردند.
7- بسته بندي وكيوم(vacuum packing):محيط خلاء و فاقد اكسيژن باكتريهاي هوازي را غير فعال ميسازد.
8- كنسرو كردن(canning):به پختن ميوه، سبزيجات و مواد غذايي ديگر و قرار دادن آنها درون قوطي و يا ظروف شيشه اي كاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و يا كاهش تعداد باكتريها اطلاق ميگردد. كنسرو كردن طعم و كيفيت مواد غذايي را تغيير ميدهد.
9- ترشي و شور انداختن(pickling): عمل آوري غذا با قرار دادن و يا پختن در آب نمك و سركه (و يا در موارد نادر دراتانول، روغنهاي نباتي و يا سديم هيدروكسايد )بمنظور انهدام و يا كاهش ميكروارگانيسمهاي بيماريزا اطلاق ميگردد.
10- خشك كردن انجمادي(freeze-drying): ابتدا مواد غذايي منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعيد برداشته ميشود. مواد غذايي منجمد شده را در محيط خلاء و كم فشار قرار ميدهند تا آب منجمد مواد غذايي بطور مستقيم از فاز جامد به گاز تبديل گردد. در اين روش مواد غذايي خشك شده كمتر چروك خورده و افت حجمي پيدا ميكنند و همچنين طعم و بوي آنها نيز بدون تغيير باقي مي ماند. در اين روش گلها را نيز خشك ميكنند. مواد غذايي خشك شده با اين روش را ميتوان در محيط اتاق و بيرون از يخچال نگهداري كرد.
11- نمك سود كردن(salting): ميكروارگانيزمها در يك محيط پر نمك قادر به ادامه حيات نميباشند. روشي براي نگهداري مواد غذايي.
12- كارامليزه كردن(caramelization): به حرارت دادن مواد غذايي حاوي شكر زياد اطلاق ميگردد. حرارت دادن شكر در دماي 120 درجه سانتي گراد موجب اكسيداسيون شكر شده و توليد ماده قهوه اي رنگي بنام كارامل ميكند.
13- گاز دار كردن(carbonatioin): به انحلال دي اكسيد كربن با فشار زياد در آب و يا مايعات ديگر اطلاق ميگردد. اين انحلال توليد محلول رقيق اسيد كربنيك را ميكند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و يا همان احساس سوزش ملايم هنگام نوشيدن نوشابه هاي گاز دار بخاطر تشكيل حباب نيست بلكه همين اسيد كربنيك رقيق است كه چنين احساسي را پديد مي آورد. حذف اكسيژن در نوشابه هاي گاز دار تكثير باكتريها را متوقف ميسازد.
14- دود دادن(smoking): دود آلود كردن سطح مواد غذايي بمنظور طعم دادن، پختن و يا نگهداري آنها. در اين روش مواد غذايي را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار ميدهند. دود يك آنتي باكتريال و آنتي اكسيدان محسوب ميگردد اما از آنحايي كه در اين روش تنها سطح خارجي مواد غذايي با دود پوشيده ميگردد و دود به عمق مواد غذايي نفوذ نميكند نميتواند روشي مناسبي براي نگهداري مواد غذايي باشد.
15- پرتو دهي(irradiation):اين روش به پاستوريزه كردن سرد و يا الكترونيكي نيز معروف است.(cold/electronic pasteuriziation) در اين روش مواد غذايي را در معرض پرتوهاي يونيزه كننده اي مانند اشعه ايكس، اشعه گاما و پرتو الكترون قرار ميدهند تا ميكروارگانيزمهاي مواد غذايي كشته شود. اين روش كيفيت مواد غذايي را كاهش نميدهد. از اين روش براي نگهداري گوشت، ادويه جات و برخي ميوه ها استفاده ميشود.
16-curing: در اين روش با فرايند اسمز رطوبت گوشت گرفته ميشود. در اين روش از نمك، شكر، نيتراتها و نيتريتها استفاده ميگردد.
17- تخمير كردن(fermentation): با اين روش مواد غذايي توسط ميكروارگانيزمها فرآوري ميشوند. تاثير ميكروارگانيسمها بروي كربوهيدراتهاي محصول و توليد الكل و يا اسيد كه تكثير ميكروبها را به حداقل ميرساند. تخمير اتانول (تجزيه شكر به اتانول و دي اكسيد كربن) در تهيه نان و مشروبات الكلي و تخمير لاكتيك اسيد (تجزيه شكر به اسيد لاكتيك) در عضلات و تهيه ماست كاربرد دارند.
18- كافئين زدايي(decaffeination):به حذف كافئين از نوشيدنيهاي حاوي كافئين مانند چاي و قهوه اطلاق ميگردد.
19- شيرين كننده ها(sweeteners): هر نوع شيرين كننده به غير از شكر كه بمنظور كاهش كالري غذاها و كنترل چاقي، كنترل ديابت و جلوگيري از پوسيدگي دندانها به مواد غذايي افزوده ميشوند. مانند: سوربيتول، ماليتول، ساخارين، آسپارتام، گليسرول، مانيتول، گزيليتول و استويا.
20- نگهدارنده ها(preservative): مواد شيميايي طبيعي و يا مصنوعي كه بمنظور به تعويق انداختن فساد مواد غذايي استفاده ميگردند. مانند: نيترات سديم، نيتريت سديم، دي اكسيد سولفور، نمك، شكر و يا سركه.
21- عامل شلات و يا كلات كننده(chelating agent): اين مواد به يونهاي فلزي سمي مانند آرسنيك، سرب و جيوه چسبيده و آنها را به تركيبات كمتر سمي و قابل دفع تبديل ميسازند.عامل كلات ساز با بدام انداختن اتمهاي فلزي از بي رنگ شدن و يا ترشيده شدن مواد غذايي نيز جلوگيري ميكند.
22- جادب رطوبت(humectant):موادي هستند كه بمنظور جلوگيري از خشك شدن مواد غذايي مورد استفاده قرار ميگيرند.
23- طعم دهنده ها(flavoures):اين مواد طعم و بوي خاصي به مواد غذايي ميبخشند.
24- تثبيت كننده ها(stabalizers): اين مواد قوام و استحكام بافت مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند آگار و پكتين.
25- غليظ كننده ها(thickeners): اين افزودنيها با جذب آب موجود در مواد غذايي، ويسكوزيته(گرانروي) مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند: نشاسته، كلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتين و پكتين.
26- رنگ دهنده غذا(food coloring): اين مواد بمنظور جبران رنگ از دست رفته طي فرآوري محصولات و يا براي جذاب ساختن مواد عذايي كاربرد دارند. كارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبيعي ميباشند.
27- امولسيون كننده ها (emulsifiers): امولسيون به مخلوط دو ماده (مايع) امتزاج ناپذيراطلاق ميگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسيون كننده مخلوط هاي امولسيون را پايدار نگه ميدارند تا دو ماده از يكديگر جدا نشوند.
28- آنتي اكسيدانها(antioxidants): آنتي اكسيدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگيري از تاثير اكسيژن بر غذا) و يا بعنوان مواد مفيد براي سلامتي به فراورده هاي غذايي افزوده ميگردند. آنتي اكسيدانها از اكسيد شدن چربيها و روغنهاي غير اشباع، رنگها و طعم دهنده ها جلوگيري ميكنند. مانند ويتامين c.
29- حجم دهنده ها(bulking agents): اين مواد حجم مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند نشاسته.
30- عامل ضد كلوخه ساز(anticaking agen):اين مواد از بهم فشرده شدن و تشكيل كلوخه مواد پودري شكل همچون نمك و يا شير خشك جلوگيري ميكنند.
31- مواد كف زدا(antifoaming agent):اين مواد تشكيل كف و يا گاز در مواد غذايي را كاهش داده و يا حذف ميكنند.
32- عامل كنترل كننده اسيديته(ph control agent=acidity regulator):اين مواد براي تغيير و يا كنترل خصلت اسيدي و يا قليايي مواد غذايي استفاده ميگردند.
33- اسيدها (acids):نوعي افزودني كه بعنوان طعم دهنده،آنتي اكسيدان و يا نگهدارنده از آنها استفاده ميشود. مانند: اسيد ماليك، اسيد تارتاريك، اسيد لاكتيك، اسيد فرماريك، اسيد سيتريك و سركه .

منبع : نشريه صنايع غذايي اينترنت

A30_processor
2008-Aug-09, 10:42
چگونگي نگهداري و مصرف غذا در تابستان

معمولاً در تابستان به دليل گرماي هوا شرايطي فراهم مي شود كه بيماري هاي روده اي، مسموميت هاي غذايي و ساير بيماري هايي كه از طريق غذا منتقل مي شوند، به صورت گسترده اي شيوع پيدا مي كنند.

شواهد نشان مي دهد، اغلب بيماري هاي روده اي كه با اسهال، استفراغ، دل درد و ناراحتي هاي گوارشي همراه هستند، در اثر مصرف غذاهاي آلوده به وجود مي آيند. حتي اگر از بيماران درباره مسموميت سئوال شود، علت آن را مصرف غذاهاي آلوده مي دانند.

غذا ممكن است در رستوران هاي بين راهي يا در اثر بي دقتي در نگهداري درست مواد غذايي در منزل آلوده شود. بنابراين علت شيوع اين گونه بيماري ها، عدم رعايت صحيح مسائل بهداشتي در زنجيره ي تهيه تا مصرف غذا است و چنانچه در هر يك از اين مراحل مشكلي به وجود آيد، باعث فساد مواد غذايي مي شود .

همه مواد غذايي در فصل گرما براي ما خطر ناك نيستند. معمولاً آن دسته براي ما مشكل به وجود مي آورند كه در هواي گرم و به طور كلي شرايط تابستان، فرصت مناسبي براي رشد و نمو انواع ميكروارگانيسم ها فراهم كنند.

به طور كلي مي توانيم بگوييم، هر نوع ماده ي غذايي كه آب بيشتري داشته باشد يا آب مورد استفاده ي ميكروارگانيسم ها در آن فراهم باشد، شرايط مناسب تري براي فساد غذا فراهم مي كند. گوشت، شير و ساير مواد لبني از دسته مواد غذايي هستند. همان اندازه كه اين مواد غذايي براي ما لازم و ضروري هستند، به همان ميزان هم مورد علاقه ي شديد ميكروارگانيسم ها مي باشند.

اين مواد به عنوان منبع غذايي براي تكثير ميكروارگانيسم هايي به شمار مي روند كه باعث فساد مواد غذايي و خطرات اقتصادي و بهداشتي براي ما مي شوند.

گرماي تابستان بين 20 تا 40 درجه متغير است، يعني دقيقاً درجه ي حرارت مناسب براي رشد ميكروب ها. وقتي ما ماده ي غذايي فساد پذير را در اين درجه ي حرارت قرار مي دهيم ، در حقيقت خودمان شرايطي را فراهم كرده ايم تا غذا فاسد شود. پس مراقب رعايت مسائل بهداشتي باشيد زيرا تمام اصول بهداشت به شرايط بيولوژيك ميكروب ها برمي گردد.

بهداشت مواد غذايي همين است كه بررسي كنيم " ميكروارگانيسم ها به چه موادي علاقمند هستند و چه شرايطي براي رشد آنها لازم است كه ما آن شرايط را براي رشد آنها نامساعد كنيم."

به عنوان مثال برخي ميكروارگانيسم ها براي تكثير نياز به اكسيژن دارند و ما بايد شرايطي را فراهم كنيم تا مواد غذايي، اكسيژن مورد نياز را براي آنها نداشته باشند، يعني محيطي عاري از اكسيژن براي آنها فراهم كنيم. به همين دليل انواع گوشت ، سبزيجات و غيره را به صورت كنسرو در مي آوريم تا محيطي فراهم كرده باشيم كه ميكروارگانيسم هاي هوازي نتوانند در آن رشد كنند.


نوعي از ميكروارگانيسم ها بدون اكسيژن رشد مي كنند. ما بايد اين نوع ميكروب ها را شناسايي كرده و محيط نامساعدي براي رشد آنها فراهم كنيم. علت اينكه توصيه مي شود قوطي كنسروهاي باد كرده را مصرف نكنيم، همين موضوع است. اگر قوطي كنسرو باد كرده باشد ، نشان مي دهد داخل كنسرو ( در شرايط بي هوازي) امكان رشد بعضي ميكروب ها وجود داشته است. اين ميكروب هاي بي هوازي در اثر رشد، علاوه بر فاسد كردن ماده ي غذايي، گازي هم به وجود مي آورند كه اين گاز باعث فساد مواد غذايي مي شود. همچنين سمي ( سم بوتوليسم) را ترشح كنند كه براي انسان بسيار خطرناك است.

توصيه ما اين است كه از مصرف قوطي هاي باد كرده و زنگ زده به طور جدي خود داري كنيد زيرا در اثر زنگ زدگي قوطي ها، اين گاز ممكن است خارج شود و علامت فساد را متوجه نشويم. همچنين براي خنثي كردن سموم مترشحه از اين ميكروب ها، دستورالعملي داريم كه روي كنسروها قيد شده است.

براي از بين بردن اين ميكروب ها، كنسر را بايد 15 دقيقه در آب داغ جوشاند. اين 15 دقيقه همان زمان مناسب براي خنثي كردن سم هاي مترشحه است. مهم ترين آن سم ها، سم ميكروب كلستريديوم بوتولينم (Clostridium botulinum) است كه منجر به مسموميت بسيار خطرناك و كشنده بوتوليسم مي شود.

عامل ديگر گرماي تابستان است . بايد شرايطي را فراهم كنيم كه اين درجه ي حرارت براي ميكروب ها مناسب نباشد؛ يعني بايد درجه ي حرارت را پايين بياوريم، به نحوي كه ميكروب ها نتوانند در آن رشد كنند. لذا در اين قسمت روش استفاده از سرما براي نگهداري مواد غذايي مطرح مي شود.

اين روش سالهاست كه در بين مردم رايج شده و امروزه در تمام منازل، داشتن يخچال از واجبات زندگي به شمار مي رود. همچنين براي نگهداري طولاني مدت موا غذايي، استفاده از روش فريزكردن در دماي زير صفر درجه معمول شده است. علاوه بر عامل سرما، استفاده ي صحيح از يخچال نيز بسيار اهميت دارد. نوعي از ميكروارگانيسم ها وجود دارند كه در شرايط يخچال هم قادر به زندگي و رشد هستند. اينها ميكروب هاي سرما دوستي هستند كه گاهي باعث فساد مواد غذايي داخل يخچال مثل ميوه ها و گاهي اوقات كره مي شوند. به دليل وجود همين ميكروب هاي سرما دوست است كه توصيه مي كنيم شير پاستوريزه را حداكثر تا 48 ساعت داخل يخچال مصرف كنيد. زيرا بعد از 48 ساعت ميكروب هاي سرما دوست در يخچال رشد كرده و باعث ترشيدن شير مي شوند.

گوشت هم ماده ي غذايي ديگري است كه اگر به شكل صحيح در يخچال نگهداري نشود، به وسيله ي ميكروب هاي سرما دوست خيلي زود فاسد مي شود.

علاوه بر استفاده از سرما، گرما نيز عامل مهمي براي از بين بردن ميكروب ها مي باشد. پختن مواد غذايي، پاستوريزه كردن مواد غذايي مثل شير و مواد غذايي ديگر، همچنين استفاده از دماي 70 درجه سانتيگراد مي تواند ميكروب هاي بيماري زا را از بين ببرد.

اگر مواد غذايي را در منزل تهيه مي كنيد، يا بايد به صورت سرد در يخچال و سردخانه نگهداري كنيد، يا در درجه ي حرارت بالاي 60 درجه قراردهيد.

نگهداري مواد غذايي پخته و آماده شده در درجه ي حرارت 20 تا 40 درجه ي تابستان، مهم ترين عامل براي رشد و نمو ميكروب ها و در نهايت ايجاد مسموميت هاي غذايي ناشي از مصرف اين گونه غذاها است كه شايد شايع ترين مسموميت ها از اين جا ريشه بگيرند.

عامل ديگر براي نگهداري مواد غذايي،PH مناسب است. ميكروب ها در PH اسيدي يا قليايي بالا نمي توانند رشد كنند. استفاده از ترشي ميوه ها نيز به همين دليل است كه در آن با استفاده از سركه، محيطي با PH اسيدي و نامناسب براي رشد ميكروب ها فراهم مي شود. بنابراين ترشي، خيار شور يا نمك سود كردن مواد غذايي مي تواند مفيد باشد. قابل ذكر است كه آب موجود دراين مواد غذايي مثل ترشي نمي تواند مورد استفاده ي ميكروب ها قرار گيرد، زيرا آب مورد استفاده آن ها آب آزاد است.

استفاده از ليموترش، آب ليمو يا غذاهايي كه داراي ترشي مي باشند، اصولاً براي تابستان مناسب تر هستند، زيرا محيط دستگاه گوارشي را اسيدي كرده و جلوي رشد ميكروب هاي مختلف را مي گيرند. به همين دليل مصرف آب ليمو و شربت آن را در تابستان توصيه مي كنيم .

استفاده از آش آبغوره يا غذاهاي اسيدي ديگر در مناطق گرمسير نيز به همين دليل است. نوشيدن دوغ هاي ترش بعد از غذاهاي گوشتي نيز براي جلوگيري از رشد ميكروب هاي بيماري زا در دستگاه گوارشي مناسب هستند.

روش ديگر براي جلوگيري از رشد ميكروب هاي بيماري زا، خشك كردن مواد غذايي و گرفتن آب مورد استفاده ي ميكروب ها از مواد غذايي است. با توجه به اين نكته مصرف خشكبار و گوشت هايي كه آب آنها گرفته شده، در تابستان سالم تر هستند.

رعايت اصول بهداشتي در تابستان بسيار مهم است. نكته ي بسيار مهمي كه همه ي ما بايد به آن توجه كنيم اين است كه، مواد غذايي را در مجاورت هوا قرار ندهيم، زيرا انواع ميكروب ها از طريق باد و گردش هوا انتقال پيدا مي كنند.

بنابراين اگر مواد غذايي را بدون درپوش در معرض هوا قرار دهيم، مواد غذايي توسط ميكروارگانيسم هايي كه در هوا هستند و يا به وسيله ي حشراتي مثل سوسك و مگس كه عامل انتقال ميكروب هاي مختلف هستند آلوده مي شوند. براي جلوگيري از انتقال ميكروب ها بهتر است مواد را حتماً با يك لفاف( پوشش) بپوشانيم. حتي مواد غذايي داخل يخچال نيز بايد درپوش داشته باشند، زيرا در يخچال هم گردش هوا باعث تغيير بافت مواد غذايي مي شود.

متاسفانه در برخي قصابي ها و رستوران ها ديده مي شود كه گوشت را بدون لفاف و در هواي آزاد آويزان كرده اند و همان طور كه گفته شد اين شيوه ي نگهداري مواد غذايي به خصوص در تابستان باعث انتقال انواع ميكروب هاي بيماري زا از محيط و حشرات به گوشت مي شود.

چگونگي نگهداري و مصرف غذا در تابستان (1)

ماندگاري مواد غذايي نيز از ديگر عواملي است كه بايد به آن توجه كنيم. هر ماده ي غذايي طول عمر محدودي دارد كه اين طول عمر بر اساس تركيبات به كار رفته در آن، شرايط تهيه و عرضه، و بسياري مسائل ديگر متغير است. بنابراين هنگام خريد مواد غذايي حتماً بايستي به تاريخ توليد و تاريخ مصرف آن توجه كرد و در صورت تمام شدن تاريخ مصرف ماده غذايي ، سريعاً آن را به مسئولين بهداشتي مربوطه اطلاع داد تا در اسرع وقت به آن رسيدگي كنند. در تابستان توجه به اين نكته بسيار اهميت دارد. زيرا همان طور كه اشاره شد، شرايط محيطي در تابستان به گونه اي است كه اين مسائل بايد به دقت رعايت شود. براي مثال اگر در فصل سرما شير پاستوريزه در سرماي 4 يا 5 درجه باشد، مشكلي وجود ندارد. اما در تابستان كه گرماي هوا به 30 تا40 درجه سانتيگراد مي رسد، شرايط مناسب براي رشد ميكروب ها فراهم است.

بنابراين در تابستان توجه به ماندگاري و شرايط نگهداري مواد غذايي بسيار مهم است. تاريخ مصرف هم ارتباطي تنگاتنگ با ماندگاري و طول عمر دارد. براي مثال شير پاستوريزه را مي توان 24 تا 48 ساعت در شرايط يخچال نگهداري كرد، اما بيرون از يخچال طول مدت ماندگاري اش كوتاه تر مي شود. هر چه درجه ي حرارت محيط بالاتر رود، طول مدت ماندگاري شير كمتر مي شود.



مواد غذايي فساد پذير طول مدت ماندگاري شان خيلي كوتاه است و هر چه مواد غذايي، خاصيت فساد پذيري كمتري داشته باشند، ماندگاري طولاني تر دارند. غير از ماده غذايي، شرايط نگهداري نيز در طول مدت ماندگاري اثر دارد؛ مثلاً كشك خشك در آب وهواي معمولي فساد پذير نيست، اما اگر آن را در شرايط مرطوب نگهداري كنيم، كپك مي زند. بنابراين طول مدت نگهداري مواد غذايي با شرايط ماندگاري در يك عرض قرار دارد و بايد به هر دو عامل توجه شود.

اين موضوع در مورد گوشت هم صدق مي كند. اگر گوشت در يخچال نگهداري شود، حداكثر 3 تا 4 روز در دماي 0 تا 4 درجه قابل نگهداري است و در دماي بيش از اين مقدار، قدرت ماندگاري آن كمتر است. لذا براي نگهداري طولاني مدت، بايد گوشت را در فريزر(18 درجه زير صفر) منجمد كرد.

موضوع ديگري كه در بايد تابستان به آن توجه شود، شرايط توليد و رعايت قوانين جاري كشور است. به طور كلي تمام مواد غذايي كه با مارك و مشخصات به بازار عرضه مي شوند بايد داراي پروانه ي ساخت از وزارت بهداشت باشند.

وزارت بهداشت با بازرسي هاي مستمر و نمونه برداري هايي كه انجام مي دهد ، اصول بهداشتي را تحت نظارت دارد و پروانه ساختي كه روي محصول به بازار مي آيد، نشانه اي از اجراي اين مراحل است. بنابراين اگر محصولي فاقد پروانه ساخت باشد، نشان مي دهد كه هيچ يك از مراحل نظارت بهداشتي، انجام نشده و وزارت بهداشت سالم بودن كالا را تاييد نكرده است.

در نتيجه اگر محصولات بسته بندي شده مثل بستني، آبميوه ، محصولات لبني و گوشت، مجوز بهداشتي نداشته باشند، به هيچ وجه قابل تاييد نيستند. هر چند كه برخي از اين محصولات ممكن است به صورت صنفي تهيه شوند مثلاً بستني، آبميوه، كره، دوغ و ماست كه مردم بايد اطلاع دقيق و اطمينان كافي داشته باشند از اينكه اين مراكز بهداشتي هستند و مواد را به صورت كاملاً بهداشتي تهيه مي كنند.


توصيه ي ما به شما اين است كه سعي كنيد حتي الامكان در تابستان از محصولات پاستوريزه و داراي پروانه ي ساخت استفاده كنيد و هرگز از مواد غذايي كه به صورت سيار عرضه مي شوند و داراي هيچ گونه تاييديه اي نيستند مانند انواع آب ميوه، آب زرشك يا خاك شير كه دوره گردها عرضه مي كنند، استفاده نكنيد زيرا اين مواد از عوامل عمده ي انتقال مسموميت ها در فصل گرما هستند.

مطلب ديگر رعايت بهداشت فردي در محل هاي تهيه ي مواد غذايي، اماكن صنفي و حتي منازل است كه نقش زيادي در مسموميت هاي غذايي دارد.

به عنوان مثال اگر دست كارگري كه در رستوران كار مي كند، در اثر بريدگي، زخم و عفوني شده باشد و او بدون رعايت بهداشت با همان دست هاي آلوده به تهيه ي مواد غذايي بپردازد، مي تواند يكي از عوامل عمده ي انتقال يكي از مسموميت هاي غذايي شايع در تابستان به نام " مسموميت غذايي استافيلوكوكي" باشد.

بنابراين لازم است كارگران در طي كار، حتماً از دست كش استفاده كنند و دست كش را نيز قبل از استفاده شست و شو و ضد عفوني كنند.

همچنين كارگران و يا افرادي كه مبتلا به گلودرد هاي چركي هستند، چنانچه به كار توليد مواد غذايي مشغول اند، لازم است با استفاده از ماسك هاي بهداشتي از نفوذ ترشحات گلوي خود به داخل مواد غذايي جلوگيري كنند.

از ديگر مسائلي كه در تابستان ممكن است اتفاق بيفتد، آلوده شدن آب مصرفي مردم به آب فاضلاب ها مي باشد. معمولاً اين آب هاي آلوده در رستوران هاي بين راهي، روستاها و مناطقي استفاده مي شود كه آب لوله كشي در دسترس نيست و آب رودخانه هاي مرتبط با فاضلاب مورد استفاده قرار مي گيرند. از جمله بيماري هايي كه از طريق اين آب هاي آلوده به وجود مي آيند، بيماري حصبه است.

بيماران مبتلا به حصبه ، بعد از معالجه نيز سال ها عامل انتقال اين بيماري هستند. اين بيماري از طريق مدفوع اين بيماران به خارج منتقل مي شود و اگر مدفوع اين افراد به نحوي به رودخانه انتقال يابد، كساني كه از آب رودخانه براي شست و شوي ميوه و سبزي استفاده مي كنند، در معرض اين بيماري و بسياري از بيماري هاي ديگر كه از اين طريق سرايت مي كنند قرار خواهند داشت.

در مسافرت هاي تابستاني بايد به اين نكته توجه شود كه آب آشاميدني حتماً آب لوله كشي و بهداشتي باشد و اگر الزاماً مي خواهيد از آب رودخانه استفاده كنيد، قبل از مصرف آب را با كلر ضد عفوني كنيد.

مطلب مهم ديگري كه خانواده ها بايد رعايت كنند اين است كه بعد از خريد، پاك كردن و شست وشوي سبزيجات، ميوه جات و محصولات پروتئيني ، آنها را كاملاً ضد عفوني كنند.

بيشترين دقت بايد از طرف خود مردم باشد و هيچ وقت غذاهاي آلوده و غذاهايي را كه از سلامتي آن ها اطمينان ندارند، استفاده نكنند.
farda_2nya4me
2008-Aug-11, 19:04
استفاده از تخمير براي نگهداري مواد غذايي :

تخمير به فرايندي گفته مي شود که در آن ميکروارگانيسم هاي مفيد و مورد نظر در شرايط مساعد رشد و نمو و تکثير کرده، در محيط مسلط مي شوند و با اين عمل :
الف – مانع رشد و نمو و تکثير ميکروارگانيسم هاي مضر و بيماريزا مي شوند.
ب – تغييرات مطلوبي در طعم ، بو، رنگ ، مزه و بافت فرآورده ها ايجاد مي کنند.

مزاياي تخمير :
- مواد غذايي تخمير شده : داراي طعم و مزه بهتري هستند، زيرا طي عمل تخمير واکنش هاي شيميايي زيادي صورت مي گيرد و متابوليسم هاي مفيدي حاصل مي شود که در طعم و مزه اثرات مطلوبي دارند.
- از نظر ايمني مصرف مواد غذايي تخمير شده نسبت به مواد اوليه خود شرايط مطلوب تري دارند. زيرا ميکروارگانيسم ها طي مراحل تکثير خود مقداري از ترکيبات مضر را تجزيه مي کنند.
قابليت نگهداري مواد غذايي تخمير شده : نسبت به مواد اوليه بيشتر است، زيرا ميکروارگانيسم هاي عامل تخمير طي مراحل تکثير خود مقداري اسيدهاي آلي و الکي سنتز مي کنند و بالا رفتن مقدار اين ترکيبات در مواد غذايي موجب مي شود که ميکروارگانيسمهاي بيماري زا و عامل فساد مواد غذايي نتوانند تکثير کنند.

عوامل مؤثر بر تخمير :
الف - اسيديته محيط : رشد و نمو و تکثير مخمرها تا حد زيادي بستگي به ph محيط دارد. مخمرها و کپک ها در ph اسيدي به خوبي قادر به رشد هستند، اما باکتريها درجات ph نزديک به خنثي را ترجيح مي دهند.
ب) الکل : الکل ها نيز داراي اثر ممانعت کنندگي بر روي بعضي از ميکروارگانيسم ها هستند. مخمرها قادر به تحمل مقدار بيشتري الکل اند و خود عامل سنتز آن در محيط مي باشند و گاهي آنقدر الکل ترشح مي کنند که قادر به تحمل آن نيستند و رشدشان متوقف مي شوند.
پ) عامل تخمير کننده (استارتر) : به ميکروارگانيسم هايي که عمل تخمير را انجام مي دهند و به صورت دستي به محيط اضافه شده باشند «استارتر» گفته مي شود. ت ) منبع انرژي : مهم ترين ماده مورد نياز مخمرها براي رشد و نمو و تکثير، منبع انرژي است . لاکتوز در شير، فروکتوز در ميوه ها و نشاسته ها در خمير براي اين منظور به کار مي روند، اما تمام منابع کربوهيدرات براي نوع تخمير مناسب هستند.
ث) مقدار اکسيژن : ميزان اکسيژن موجود در محيط نقش مهمي در عمل تبخير دارد. بنابراين با تنظيم اکسيژن محيط مي توان نوع تخمير و متابوليت هاي آن را تغيير داد.
ج) دماي محيط : دماي بهينه براي رشد مخمرها تابع نوع تخمير و متابوليت هاي مورد نظر است. براي نمونه ، مخمرها در دماي بالا، اسيدهاي آلي بيشتري سنتز مي کنند و در دماي متوسط متابوليت هاي ديگري را که در بو، مزه و طعم دخالت دارند، مي سازند.
ح) مقدار کلرور سديم : مخمرها مانند ساير ميکروارگانيسم ها در حضور مقدار زياد نمک قادر به رشد نيستند و بنابراين از اين ماده مي توان براي مهار تخمير استفاده نمود.
farda_2nya4me
2008-Aug-11, 19:11
خشک کردن انجمادي
اين روش خصوصا براي خشک کردن مواد غذايي حساس به حرارت مناسب است. آب گرفتن بدون تغيير رنگ اتفاق مي افتد و مواد مغذي حساس مانند ويتامينها سالم مي مانند. در اکثر روشهاي آب گرفتن بايد ماده غذايي را بصورت باريکه يا خرد شده در آورد تا بيشترين مساحت سطح آن در معرض جريان هواي گرم جهت از بين بردن رطوبت قرار گيرد. با اينحال، قطعه هاي بزرگ غذا مانند استيک هاي کامل را مي توان خشک انجمادي نمود و اين مزيت بزرگي است. همچنانکه يخ سطح ماده غذايي، هنگام خشک کردن انجمادي تصعيد مي گردد، خشک شدن به درون ماده غذايي ادامه مي يابد تا موقعيکه همه آب آن کشيده شود. فرآورده اي که بسيار پر منفذ است، فقط محتوي چند درصد آب مي باشد و مي توان آن را براي مدت زمان طولاني در درجات دماي معمولي در بسته بنديهاي ضد رطوبت انبار نمود و بسيار مشابه ماده اوليه مي باشد.
خشک کردن انجمادي، يک فرآيند نسبتا کند است و نياز به تجهيزات گران قيمت دارد. بنابراين فرآورده هاي خشک شده انجمادي در مقايسه با مواد غذايي خشک شده با وسايل معمولي گرانتر هستند. در واقع غذاهاي خشک انجمادي فاقد رطوبت هستند.
تکثير ميکرو ارگانيسمها در غذاهايي که بطور صحيح آب آنها گرفته شده، امکان پذير نيست. اما نسبت به انواع ديگر فساد مصون نيستند. آنهايي که محتوي چربي هستند، پس از مدتي نسبت به فساد حساس مي شوند، مخصوصا اگر ميزان آب آنها زياد کاهش يافته باشد. اين در مورد سيب زميني هم صدق مي کند، اما در مورد سبزيهاي بدون چربي مانند کلم، بايد تا حد امکان آب آنرا کاهش داد، چون اين امر به حفظ اسيد اسکوربيک کمک مي کند. در نبودن اکسيژن، مدت زمان انبار کردن غذاي آب گرفته شده بيشتر افزايش يافته و ضايعات ويتامين a و اسيد اسکوربيک بيشتر کاهش مي يابد.
با پر کردن کامل کانتينرها با غذاي آب گرفته شده فشرده، ميزان اکسيژن را مي توان به حداقل کاهش داد.
جايگزين نمودن هواي درون کانتينر با نيتروژن مناسب تر است. اکثر غذاهاي آب گرفته شده را مي توان براي مدت 2 سال يا بيشتر در قوطي هاي مهر و موم شده که نيتروژن جايگزين هواي آنها گرديده نگهداري نمود.
يکي از مزاياي برزگ غذاهاي آب گرفته شده اين است که فضاي کمي را اشغال مي کنند. بعنوان نمونه، سيب زميني آب گرفته شده بصورت پودر فقط 10% سيب زميني هاي معمولي حجم دارد.
farda_2nya4me
2008-Aug-11, 19:12
5 – تغليظ

با روش تغليظ از وزن و حجم محصول کاسته و محصول، در فضاي کمتري نگهداري مي شود.
تقريباً تمام مواد غذايي مايع که بايد خشک شوند قبل از اين مرحله تغليظ مي گردند.

شيوه هاي تغليظ :
الف – تغليظ در برابر اشعه خورشيد: يکي از ساده ترين شيوه هاي تبخير آب ، استفاده از انرژي آفتاب است. زمان تغليظ مواد غذايي از اين راه طولاني است و امکان آلودگي مواد غذايي با گرد و غبار و ساير عوامل وجوددارد.
ب – تغليظ با استفاده از ديگ پخت : بعضي از مواد غذايي را مي توان به شيوه هاي مطلوبي در ديگ هاي پخت دو جداره سرباز با بخار حرارت داده تغليظ نمود.
ج – اوپراتور تزريقي : در اين روش، بخار خالص، با دماي 150c به حالت اشباع داخل ماده غذايي تزريق مي شود. عمل تماس در داخل لوله هاي اوپراتور بين ماده غذايي و بخار انجام مي شود و بعد از جوش آمدن آن و انجام تغليظ ، به داخل سپراتور منتقل مي گردد و در آنجا ماده غذايي تغليظ شده در قسمت پايين جمع آوري مي شود و بخار توأم با آب از ماده غذايي از مجراي جداگانه خارج گردد.
farda_2nya4me
2008-Aug-11, 19:13
سرد کردن و منجمد کردن
ميکرو ارگانيسمها در درجات دماي پايين، به سرعت درجات دماي معمولي تکثير نمي يابند. اين مزيتي است که جهت نگهداري غذاها براي دوره هاي کوتاه از آن استفاده شده است. درجه دما در چنين يخچالي معمولا حدود 5 درجه سانتيگراد است که براي سرد کردن غذا و کاهش فعاليت ميکرو ارگانيسمها کافي است. اما براي نگهداري بلند مدت کافي نيست. چون ميکرو ارگانيسمها کشته نمي شوند و هنوز مي توانند بسيار کندتر رشد و تکثير پيدا کنند، بعلاوه فعاليت آنزيمي ادامه مي يابد، هر چند به ميزان کمتر و منجر به تغييرات شيميايي و کاهش کيفيت غذا مي گردد.
خـنک کردن تـجارتي يا سرد کردن در مورد بسياري از مواد غذايي اجرا مي شود، از جمله گوشـت،تخم مرغ، ميوه و سبزيها.
وقتي گوشت را سرد مي کنند درجه دما تقريبا به 1- درجه سانتيگراد کاهش مي يابد و مي توان آنرا براي يک ماه در شرايط خوب نگهداري نمود.
براي کاربرد در مقياس وسيع بهتر است سرد کردن با استفاده از گاز تواما مورد استفاده قرار گيرد، که عبارت است از انبار کردن در اتمسفري است که با دي اکسيد کربن غني شده باشد.
ميکروبها با تنفس خودشان، دي اکسيد کربن توليد مي کنند و افزودن اين گاز به اتمسفر اطراف آنها رشدشان را به تعويق مي اندازد. بعنوان نمونه، گوشت گاو سرد شده را مي توان در اتمسفر محيطي که حاوي 10–15 درصد دي اکسيد کربن است براي مدت 10 هفته نگهداري نمود. غلظتهاي بالاتر دي اکسيدکربن موثرتر مي باشد، اما کاربرد ندارند چون باعث قهوه اي شدن رنگ گوشت مي شوند که مربوط به تبديل هموگلوبين به مت هموگلوبين است.
هر چند سرد کردن تا تقريبا 5 درجه سانتيگراد براي نگهداري غذا براي مدت زمان کوتاه مناسب است، اما اگر قرار باشد غذا براي مدت زمان طولاني نگهداري شود، بايد از درجه دماي پايين استفاده نمود. ميکروبها که عوامل اصلي فساد هستند در حدود 10 درجه سانتيگراد غير فعال مي شوند در حاليکه آنزيمها که باعث فساد شيميايي و ضايعات بعدي کيفيت مواد غذايي مي شوند، عمدتا زير 18- درجه سانتيگراد غير فعال مي گردند.
در فريزرهاي خانگي، غذا تقريبا در 18- درجه سانتيگراد نگهداري مي شود اما درجه دماي تجارتي جهت حفظ کيفيت غذا براي مدت زمان طولاني، 29- درجه سانتيگراد مي باشد. بيشتر غذاهاي تازه حداقل حاوي 60% آب هستند که مقداري از آن را آب پيوسته ي نامند، اين آب کاملا به اجزاء سلولي متصل است، بقيه آب که آب قابل استفاده يا قابل انجماد ناميده مي شود، روان است. بطور ميانگين سلولهاي گياهي حاوي 6% و سلولهاي حيواني حاوی 12% آب پيوسته مي باشند. آب روان بعلت مواد جامد محلول در آن که نقطه انجماد را پايين مي آورند در صفر درجه سانتيگراد منجمد نمي گردد.
سرعت انجماد مواد غذايي نيز مسئله با اهميتي است. کيفيت غذا زماني خوب حفظ خواهد شد که انجماد سريع باشد. اتلاف ارزش غذايي در اثر انجماد و نگهداري بعدي کم است، اما معمولا مقداري ضايعات در آماده سازي اوليه ميوه ها و سبزيها و در هنگام نگهداري اکثر غذاهاي منجمد اتفاق مي افتد. پس از منجمد کردن موادغذايي در فريزرهاي خانگي در 18 درجه سانتيگراد و در فريزرهاي تجارتي در 29 درجه سانتيگراد نگهداري مي شود. در چنين درجات پاييني از دما، اندکي ضايعات کيفي و به ميزان بيشتر ضايعات کمي در ماده غذايي ايجاد خواهد شد.
وقتي غذاهاي منجمد ذوب مي شوند مقداري از آب آنها که پساب ناميده مي شود از بين مي رود که باعث اتلاف مواد مغذي غذا مي گردد و ميزان پُُساب ايجاد شده به سرعت انجماد، مدت زمان و درجه دماي نگهداري و نوع سلول ماده غذايي بستگي دارد. مواد گياهي در مقايسه با غذاهاي حيواني، پساب بيشتری ايجاد می کنند، چون در سلولهاي گياهي واکوئل هاي بزرگتري وجود دارند که در آنها آب روان بيشتر است، در نتيجه در اثر انجماد کند نيز بيشتر تغيير شکل مي دهند. ميوه ها، مخصوصا ميوه هاي نرم مانند توت فرنگي ها مي توانند در اثر ذوب شدن، پساب زياد و در نتيجه ويتامين c زيادي از دست بدهند. ميوه هاي نرم در اثر ذوب شدن بعلت متلاشي شدن ساختمان سلولي تا حدودي دچار آسيب مي شوند که باعث مي گردد بصورت خمير نرم درآيند. وقتي گوشت منجمد ذوب مي گردد ممکن است ضايعات قابل ملاحظه اي در مواد مغذي محلول در آب از جمله پروتئين و ويتامينهاي b ايجاد شود، ليکن با استفاده از پساب گوشت در آبگوشت يا خوردن آب يا شربت ميوه مي توان از اين ضايعات جلوگيري نمود. نتيجه اينکه، ضايعات غذايي در ماده غذايي که خوب منجمد و نگهداري گرديده، خيلي کم است و ارزش غذايي آن مي تواند تا حد ميوه تازه اي که از موقع چيدن تا مصرف آن چند روز گذشته است بالا باشد.
farda_2nya4me
2008-Aug-11, 19:14
نگهداري بوسيله حرارت دادن
• کنسرو کردن: کنسروکردن يک روش مهم نگهداري غذا بوسيله حرارت دادن است. ماده غذايي را در يک قوطي کنسرو مهر و موم کرده و سپس آنرا تا درجه دمايي مي رسانند که همه ميکرو ارگانيسمهاي زيان آور و هاگهايي که در هنگام نگهداري در درجات دماي معمولي قادر به رشد هستند کشته مي شوند. زيرا تا موقعيکه قوطي بسته است، هيچ ميکروبی به غذا دسترسي ندارد.
تقريبا همه نوع غذايي را مي توان کنسرو نمود و نوع آن مشخص کننده عملياتي است که پيش از کنسرو کردن بايد روي آن انجام شود. ماده غذايي را تميز کرده، سپس ميوه ها و سبزي ها را پيش از ريختن در قوطي حلبي بمنظور نرم شدن و امکان فشردن مقدار بيشتري از آنها در قوطي بدون آسيب ديدن، مي توان بطور مقدماتي رنگ بري نمود. در مورد سبزيها، رنگ بري به جايگزيني هوا کمک کرده و باعث مقدار معيني چروکيدگي ميشود. غذا را در قوطي کنسرو طوري پر مي کنند که بعدا تا نيم اينچ مانده به سر قوطي را با مايع پر کنند، معمولا براي ميوه ها از شربت قند و براي سبزيها از آب نمک استفاده مي شود. سپس در قوطي را بطور آزاد روي آن قرار داده و قوطي و محتويات آنرا با آب داغ يا بخار تقريبا 95 درجه سانتيگراد حرارت مي دهند. اين فرآيند که تخليه هوا ناميده مي شود باعث مي گردد که هواي فضاي بالايي قوطي کنسرو خارج شود. توليد خلا، همچنين باعث کاهش فشار روي قوطي کنسرو در هنگام حرارت دادن بعدي مي گردد. همچنين تخليه هوا بطور قابل ملاحظه اي ميزان اکسيژن در فضاي بالاي قوطي را کاهش داده و زنگ زدگي دروني قوطي و اکسيداسيون مواد مغذي مخصوصا اسيد اسکوربيـک
را پس از بستن در قوطي به حداقل مي رساند.
وقتي تخليه هوا کامل شد، درب قوطي بسته مي شود و پس از آن جهت استريليزاسيون حرارتي يا فرآوري آماده است. بيشتر غذاهاي کنسرو شده را ديگ هاي بزرگي فرا آوري مي کنند که نوع تغيير شکل يافته ديگهاي زودپز خانگي بخاري هستند. درجه دماي فرآوري کردن با تنظيم فشار دستگاه صورت مي گيرد.
واقعا نمي توان گفت که غذاي کنسرو شده استريل است اما آن اندازه که لازم است استريل هست، استريل تجارتي اصطلاح خوشبينانه اي براي اين منظور است.
farda_2nya4me
2008-Aug-11, 19:16
استفاده از مواد نگهدارنده مجاز:
از نظر تاريخي، از بسياري از مواد سمي بعنوان نگهدارنده هاي غذا استفاده شده است. از بوراتها، فلورايدها، و فنولهاي مختلف استفاده شده، اما با گذشت زمان آشکار گرديد که تاثير آنها در کشتن ميکرو ارگانيسمها همراه با مسموميت زياد در انسان است. ليکن اين آگاهی مانع افراد بي احتياط نشد که غالبا از آنها به مقادير زيان آوري استفاده مي کردند. بمنظور کاهش تاثير روشهاي غير بهداشتي در توليد و پخش غذا اغلب از مواد نگهدارنده استفاده مي شد. بعنوان نمونه، اگر فرمالين را با شير مخلوط کنند، براي مدت زمان نسبتا طولاني تازه مي ماند. اين روش، زماني، رايج بود اما فرمالين يک محلول فوق العاده سمي است و بطور گسترده اي جهت نگهداري نمونه هاي حيواني بکار مي رود. اکنون افزودن هرگونه ماده نگهدارنده به شير ممنوع مي باشد.
در بسياري از نقاط دنيا، استفاده از مواد شيميايي جهت نگهداري غذا تحت کنترل شديد مقررات مواد نگهدارنده قرار دارد. در اين مقررات، کلمه نگهدارنده بمعناي هر نوع ترکيبي است که بتواند مانع رشد ميکرو ارگانيسمها شده، آنرا کند يا متوقف سازد و يا هر گونه فساد غذا مربوط به ميکرو ارگانيسمها يا آثار اينگونه فساد را بپوشاند.
دي اکسيد سولفور و سولفيت ها از پر مصرف ترين مواد نگهدارنده هستند. دي اکسيد سولفور (so2 ) يک گاز است که از قديم جهت جلوگيري از رشد ميکروبها مورداستفاده بوده است. اکنون از گاز آن بعنوان يک نگهدارنده کمتر استفاده مي شود، زيرا نمکهاي آن (سولفيت ها) به همان اندازه موثرند. با اينهمه دي اکسيد سولفور و سولفيت ها يک طعم نامطبوع دارند که بعضي از افراد حتي در غلظت پايين، آنرا تشخيص مي دهند. علاوه بر اين محلول سولفيت ها بعنوان يک عامل مهم کاهش ويتامين تيامين محسوب مي شوند.
نيتريتها نيز جزء نگهدارنده هاي غذايي هستند. استفاده از نيتريتها و نيتراتها در غذا، امروزه در حال کاهش است. در تجديد نظرهاي انجام شده توصيه مي شود که مقدار نيتريت مجاز در يک ماده غذايي بايد در حداقل ميزان مورد نياز جهت جلوگيري از رشد باکتري بوتولينوم در آن ماده غذايي کاهش داده شود.
علاوه بر اين، نيتراتها در کشاورزي نيز به عنوان کود بطور گسترده اي مورداستفاده قرار مي گيرند و از اين طريق نيز وارد منابع آب و سبزيهاي خوردني مي گردند. بر اساس برآوردهاي انجام شده در کشورهاي اروپايي، به طور متوسط يک فرد روزانه 60 ميلي گرم نيترات مي خورد و در حدود 10 ميلي گرم ديگر نيز از طريق آب دريافت مي کند. با اين حال، منبع اصلي دريافت نيترات (تا حدود 75% کل دريافت آن) از طريق سبزيها انجام مي شود.
farda_2nya4me
2008-Aug-11, 19:35
استفاده از نمک براي نگهداري مواد غذايي :

استفاده از نمک زدن و شور کردن براي نگهداري مواد غذايي گوناگون مانند : گوشت ،ماهي ، پنير و سبزيها از حدود 3500 سال پيش در کشورهايي مانند، مصر ، يونان، چين و ساير نقاط جهان رايج بوده است.

نمک طعام يا کلروسديم اغلب داراي ناخالصي هايي مثل : باکتري ، پروتوزوآ، مواد محلولي مثل سولفات، کلرور کلسيم مي باشد. ناخالصي هاي کلرور سديم اثرات نامطلوبي دارند، که عبارتست از :
1 – بر روي ميزان نفوذ آن، داخل محصول اثر مي گذارند.
2 – بر روي رنگ و حالت فيزيکي محصول اثر مي کنند.
3 – مزه و طعم فرآورده ها را تحت تأثير قرار مي دهند.

شور کردن مواد غذايي به منظور نگهداري :
طي عمل شور کردن مواد غذايي تحت تأثير عوامل فيزيکي و شيميايي مانند ديفوزيون و اسمز، مقداري از محلول نمک به داخل بافت ها و نسوج نفوذ کرده، برعکس ، مقداري از آب و پروتئين هاي محلول بافت ها خارج مي گردد و وارد آب نمک مي شود. هر قدر سرعت نفوذ کلرو سديم کمتر باشد، نسوج، آب کمتري از دست مي دهند، و از طرفي هر قدر غلظت کلروسديم کمتر باشد مقدار بيشتري از پروتئين هاي محلول نسوج از آنها خارج مي شوند و در غلظت 9-6 درصد، بيشترين مقدار آب عضله از دست مي رود و امکان فساد ميکروبي زيادتر مي شود.
farda_2nya4me
2008-Aug-11, 19:36
دود دادن مواد غذايي :

امروزه با وجود اينکه روش هاي نگهداري مؤثرتر و بهتري اختراع گرديده، روش دود دادن هنوز هم متداول است، زيرا دود دادن اثرات مطلوب ديگري غير از بالا بردن زمان قابليت نگهداري مواد غذايي هم دارد که مهم ترين آنها عبارتند از :
الف) خشک کردن مواد غذايي در اثر دماي بالا
ب) تغيير رنگ در اثر نفوذ ترکيبات دود به داخل بافت
ت) پيدايش حالت ظاهري مطلوب
ث) ايجاد طعم و مزه مطلوب
ج) وارد شدن آنتي اکسيدان هاي دود به داخل بافت مواد غذايي
چ) کاهش بار ميکروبي فرآورده

روش هاي دود دادن مواد غذايي :
الف) روش هاي معمولي : در اين روش از سوخت ناقص قطعات چوب يا خاکه اره چوب هاي مورد نظر استفاده مي شود و مواد غذايي مورد نظر براي دود دادن در معرض دود حاصل قرار مي گيرند.
ب) دود سرد : در اين روش دود به وسيله لوله هايي به اتاقک ويژه دود دادن مواد غذايي منتقل مي شود و از اين راه دماي خود را از دست داده سرد مي شود. از اين نوع دود که دماي پاييني دارد براي دود دادن مواد غذايي منجمد هم مي توان استفاده کرد.
پ) دود مايع : دود مايع از تقطير و جدا ساختن مواد ويژه اي از دود چرب معمولي بدست مي آيد

دود دادن گوشت و ماهي :
براي دود دادن اين مواد :
ابتدا آنها را به خوبي تميز کرده، در مورد ماهي محتويات شکم را نيز خالي کرده بعد آنها را شور مي کنند و در اتاقک هاي ويژه دود دادن از نرده هاي خاص آويزان مي نمايند و در معرض دود حاصل از سوخت ناقص چوب هاي ويژه قرار مي دهند، طي عمل دود دادن بايد دماي اتاقک هاي حدود 55c باشد تا از رشد ميکروارگانيسم ها و واکنش هاي آنزيمي جلوگيري شود.
farda_2nya4me
2008-Aug-11, 19:37
استفاده از اشعه يونيزه براي نگهداري مواد غذايي :

استفاده از اشعه يونيزه براي نگهداري مواد غذايي بکار بردن اشعه گاما، حاصل از کبالت 60 يا سزيوم 137 است که انرژي متوسط دارد و ضمن نابود کردن ميکروارگانيسم ها و آنزيم ها اثرات تخريبي کمتري بر روي بافت مواد غذايي بر جاي مي گذارد و براي هدف هاي زير مورد استفاده قرار مي گيرد :
الف) حشره زدايي و انگل کنشي به ويژه در غلات و حبوبات
ب) جلوگيري از سبز شدن و جوانه زدن به ويژه در مواردي مانند : پياز و سيب زميني
پ)ضدعفوني مواد غذايي خشک و منجمد شده
ت) پاستوريزه کردن ميوه ها و سبزي ها
ث) استريل کردن موادي مانند : گوشت و ماهي بدون حرارت دادن آنها.

مزاياي اشعه يونيزه براي سالم سازي و نگهداري مواد غذايي :
الف) چون در اين روش ، سالم سازي بدون استفاده از حرارت انجام مي گيرد، در نتيجه تغييرات کمتري در مواد غذايي اشعه ديده صورت مي گيرد.
ب) از اين روش مي توان براي سالم سازي مواد غذايي منجمد شده و بسته بندي شده هم استفاده نمود.
پ) براي سالم سازي ميوه ها و سبزي ها کاربرد دارد و به بافت آنها آسيب نمي رساند.




معايب استفاده از اشعه يونيزه :

الف) احتمال مقاوم شدن ميکروارگانيسم ها در اثر تابش اشعه وجود دارد
ب) امکان کاهش ارزش مواد غذايي وجود دارد




واحد اندازه گيري دُز اشعه :

واحد اندازه گيري دُز اشعه جذب شده توسط مواد غذايي (GY)Gray است که عبارتست از جذب يک ژول انرژي به ازاي يک کيلوگرم ماده غذايي
بر اساس مصوبات سازمان بهداشت جهاني (WHO) حداکثر دُز مجاز براي موادغذايي مورد مصرف انسان به 15 کيلوگرمي و متوسط مقدار مجاز آن 10 کيلوگرمي است.




راه هاي کم کردن اثرات اشعه در مواد غذايي :

الف – انجماد : موجب مي شود که راديکال هاي آزاد کمتر بوجود آيند و کمتر واکنش بدهند.
ب – استفاده از خلاء : اگر مواد غذايي در خلاء اشعه داده شوند راديکال ها و بنيان هاي آزاد شده خارج مي شوند و فرصت واکنش پيدا نمي کنند.
پ – استفاده از مواد احياء کننده : مانند ويتامين c که مواد اکسيد کننده را جذب نموده، مانع اثر آنها مي شوند.
farda_2nya4me
2008-Aug-11, 19:49
استفاده از مواد شيميايي براي نگهداري مواد غذايي :

الف – اسيد بنزوئيک و ترکيبات سديم و آمونيوم آن :
اين مواد را «پارابنها» مي نامند، که داراي اثرات ضدميکروبي بسيار قوي هستند. از اين مواد بيشتر به عنوان ضدقارچ در رب گوجه فرنگي براي مصارف صنعتي، انواع مس، مارگارين، مربا و ... استفاده مي شود. اسيد بنزوئيک به طور طبيعي در بعضي از غذاها مانند توت فرنگي، آلو، ادويه ها، گوجه فرنگي و ... وجود دارد.
ب – اسيد سوربيک و نمک هاي سديم ، پتاسيم و کلسيم آن : به عنوان ماده ضد کپک براي نگهداري مواد غذايي کاربرد دارد. از اين مواد براي جلوگيري از کپک زدن پنيرهاي سخت ، فرآورده هاي غلات، نوشابه ها، آب ميوه، خيارشور، کيک ها، ميوه هاي خشک، مربا، ژله ها، شربت ها استفاده مي شود.
پ) انيدريد سولفورو (so2) و نمک هاي سديم و پتاسيم : داراي اثرات ضدميکروبي هستند و همچنين داراي اثر آنتي اکسيداني بوده، مانع واکنش آنزيمي مي شوند. اين مواد هم بر روي کپک ها و هم بر روي باکتريها مؤثرند، اما بر روي مخمرها اثر چنداني ندارند و از آنها براي نگه داري ميوه ها، عصاره ميوه ها، ملاس، همچنين براي جلوگيري از تغيير رنگ ميوه ها استفاده مي شود.
ت – پروپيوناتها، اسيد پروپيونيک و نمک هاي کلسيم ، سديم ، پتاسيم آن : براي جلوگيري از کپک زدن نان، انواع کيک و انواع پنير کاربرد دارد. اين ترکيبات بر روي مخمرها اثري ندارند.
ث – اکسيد اتيلن و اکسيد پروپيلن : اين اکسيدها به صورت گازي شکل به عنوان ضد کپک و آنتي اکسيدان به کار مي روند. براي مواد غذايي که داراي مقدار زيادي رطوبت باشند، مناسب نيستند و بر روي تمام ميکروارگانيسم ها مؤثرند.
ج) نيتريتها و نيتراتها : نيترات سديم و نيتريت سديم ، همچنين نيترات و نيتريت پتاسيم در شور کردن گوشت مورد استفاده قرار مي گيرند. اين مواد در تثبيت رنگ قرمز گوشت مؤثرند . اما علاوه بر اين از رشد و نمو و تکثير ميکروبها هم جلوگيري مي کنند.
چ) اسيد استيک و استات ها : استفاده از اسيد استيک به صورت سرکه براي نگهداري برخي از مواد غذايي مانند سبزيها و ميوه ها، سابقه اي بسيار دراز دارد. اسيد استيک بر روي مخمرها و باکتري مؤثرند.
ح) دي فنيلها : دي فنيل ها يا بي فنيل ها به عنوان ماده ضد کپک در کاغذ بسته بندي پرتقال بکار مي روند.
خ ) فسفين يا فوستوکسين: گازي است با وزن مولکولي کم و نقطه جوش پايين و با قابليت نفوذ بسيار زياد در توده هاي مواد غذايي مانند غلات و حبوبات و همچنين اماکن نگهداري و وسايل حمل و نقل که ظرف 3 تا 15 روز حشرات و آفات انباري را نابود مي کند.
A30_processor
2008-Aug-15, 14:28
نگهداری مواد غذایی به وسیله تابش پرتو

طی قرن‌ها انسان روش های مختلفی را برای نگهداری مواد غذایی خود برای مدت معینی، ابداع کرده است، مثلاً خشک کردن، نمک زدن، دودی کردن، خشک و سرد کردن، ترشی کردن، کنسرو کردن، انجماد و حفظ و دخیره با استفاده از مواد شیمیایی تعدادی از این روش‌ها هستند که می‌توان به آن‌ها اشاره کرد. هر یک از این روش‌ها به نوبه خود سودمند هستند.

اما روشی مقرون به صرفه تر سالم تر و سریع تر نیز وجود دارد تابش اشعه گاما به مواد غذایی. این روش موجودات میکروسکوپی را که هر ساله میلیونها تن مواد خوراکی با ارزش را از بین می‌برند، نابود می‌سازد. وقتی که یک اتم در معرض تابش قرار می‌گیرد یونیزه می‌شود ( یعنی تعدادی از الکترونهای خود را از دست داده و تبدیل به ذرات با بار مثبت می‌شود. هنگامی که مواد غذایی تحت تابش رادیواکتیو قرار می‌گیرند، تعدادی از اتم های آن که در مسیر تابش قرار گرفته اند، یونیزه می‌شوند.

این امر تغییراتی مولکولهای بزرگ باکتریها و میکروب‌ها ایجاد می‌کند و آنها را نابود می‌سازد، اگر چه بعضی اتمهای مواد غذایی نیز یونیزه می‌شوند اما هیچ گونه اثر مضری بر آنها ندارد. مواد غذایی رادیواکتیو نمی شوند، فقط مقداری از ویتامین های آنها از بین می‌رود. البته این مقدار کمتر از میزانی است که در اثر کنسرو یا انجماد یا خشک کردن تلف می‌شود. با استفاده از تابش اشعه از دو طریق می‌توان از فساد مواد غذایی جلوگیری نمود،

1. پاستوریزه نمودن: در این روش از تابش ضعیف استفاده می‌شود.
2. استریلیزه کردن: در این روش از پرتو گاما که انرژی بیشتری دارد استفاده می‌شود.

میزان اشعه ای که تابانده می‌شود اکثراً به نوع مواد غذایی و مدت مطلوب بستگی دارد. برای زمانهای کوتاه معمولاً از روش پاستوریزه کردن و زمانی که نیاز به انبار کردن برای مدت طولانی باشد از روش استریلیزه کردن استفاده می‌شود. از این روش برای نگهداری انواع مواد غذایی استفاده می‌شود. ماهی هایی که در معرض تابش قرار گرفته اند را می‌توان یک ماه بیشتر از ماهی های عادی در سردخانه نگه داشت. صدفهای خوراکی را می‌توان در دمای 450 فارنهایت تا سه ماه به طور سالم با استفاده از این روش حفظ نمود.

این روش در مورد میوه‌ها نیز مؤثر بوده است. در یک آزمایش پرتقال هایی را که تحت تابش بوده اند و پرتقال های معمولی را پس از 3 ماه انبار کردن با هم مقایسه کردند. مشاهده شد که تنها 2% از پرتقال های تحت تابش و در عوض 66% پرتقال های معمولی خراب شده بودند. از همه مهم تر اینکه هیچ گونه تفاوتی از نظر طعم، ویتامین و شکل ظاهری بین میوه هایی که تازه چیده شده و آنهایی که تحت تابش بوده اند وجود نداشت. این کار در مورد میوه های دیگر مثل هلو، توت فرنگی نیز مفید بود. گوشت در معرض تابش قرار گرفته نیز از نظر طعم بافت و رنگ با گوشت تازه تفاوت جزیی دارد.
farda_2nya4me
2008-Aug-18, 20:46
يكي ازجديدترين روشهاي نگهداري مواد غذايي خشك كردن موادغذايي بوسيله فريز كردن آنها (freez-drying)مي باشد.
اساس اين روش فريزكردن موادغذايي با گرفتن حداكثرميزان رطوبت از آن ونگهداري درمحفظه سربسته درشرايط بي هوازي ميباشد.
محسنات اين روش اين است كه غذاي فريزشده به اين روش به راحتي قابل انتقال دردماي عادي،نگهداري آن براي مدت طولاني ومصرف آن با حدالقل زمان درتهيه غذا وغذاي فريز شده ازنظرظاهروطعم مثل حالت اوليه وطبيعي موادغذايي مي باشد،دراين روش %۹۸ازآب موجودخارج گشته وغذاتقريباً كم وزن شده وبطورمحسوس هزينه حمل ونقل آن كاهش مي يابدچون غذاي آماده به اين روش نيازبه يخچال ،هزينه نگهداري ندارد.
اين روش براي اولين باردرطي جنگ جهاني دوم بعنوان يك روش درنگهداري پلاسماي خون براي مواقع اورژانسي بدون نياز به يخچا ل بدون آسيب به مواد عالي درپلاسما بكارگرفته شد و پس از جنك اين تكنيك بتدريج در توليد صنايع غذايي بكار گرفته شد.
بعنوان اولين محصول ،قهوه يكي از موارد تهيه شده به اين روش جهت عرضه براي فروش در حجم بالا بود.
امروزه اكثر ميوه ها ،سبزيجات،گوشت،تخم مرغ، طعم دهنده هاي غذا به اين روش نگهداري مي شوند.
پروسه گرفتن رطوبت در اين روش باعث از بين رفتن هر گونه شرايط زندگي براي كپك ها وميكروبهاي مضر شده وشرايط زنده ماندن و رشد انهارا متوقف مي كند كه درنهايت تا زماني كه ساختمان فيزيكي غذا درطي اين روش تغييرنكند ،غذا از نظر رنگ ،شكل،قوام،طعم درهمان فرم باقي مانده وپس ازيخ زدايي به حالت اوليه باز مي گردد وهمين امر مزيتي نسبت به ساير روشهاي نگهداري مي باشد.
يكي ازمشكلات نگهداري غذابه اين روش هزينه بالاي آن بوده زيرابراي اين پروسه تجهيزات با هزينه بالاي مالي مي باشد ولذاغذاي تهيه به اين روش گران تر از روش كنسرواسيون و فريز كردن مي باشد.

مواد خامRAW MATERIALS:
بعضي ازموادخوراكي مناسب براي انجمادبه اين روش هستند وبعضي نتيجه خوبي به اين روش ندارند.موادمايع،برشهاي نازك گوشت،ميوه هاي كوچك و سبزيجات به راحتي قابل نگهداري با اين شيوه مي باشند.
قطعات يا برشهاي ميگو،خرچنگ،گوشت قرمزومرغ ،مواد غذايي كه با سبزيجات درتركيب سوپها وخورشت ها بكار مي روند ،تقريباٌ همه ميوه ها و سبزيجات،زيتون ،مغزيات آبدارقابل نگهداري به اين روش مي باشند .
البته برشهاي ضخيم گوشت ،بعضي از ميوه ها كه قابل فريز شدن نيستند،بعضي از غذاها قابل نگهداري به اين روش نبوده يا مقرون به صرفه نمي باشد.

مكانيسم توليد:
اين روش نياز به يك مكان بزرگ با وسايل و تجهيزات مدرن دارد.
مكان مورد نظر بايد شامل مكاني جهت دريافت ونگهداري مواد خام اوليه كه دربسته هاي بزرگ اوليه وارد سايت مي شود،باشد.
همچنين بايد داراي فضايي جهت پخت مواد خام (در اين روش مواد غذايي بايد قبل از پروسه پخته شوند) باشد.
ونيزداراي مكاني با فريزهاي متععد بزرگ و اتاقهاي خشك كن و يك مكان بسته بندي باشد.
امكانات ديگر چنين سايتهايي شامل يك مركز تحقيقات جهت گسترش متدهاي FREEZ-DRYINGو يك آشپزخانه وآزمايشگاه براي تكنيكهاي جديد تهيه و بهينه كردن طعم نهايي ،كيفيت و فرم غذا. بعضي از كارخانه ها جهت freez-drying يك محصول تعبيه شده و بعضي جهت انواع وسيعترازگوشتها ،سبزيجات،ميوه ها و محصولات غير شيميايي و دارويي كه در مكانهاي جدا از پروسه توليد غذا تهيه مي شوند.
در اين روش درجه حرارت،زمان،فشار ومراحل پروسه نسبت به مواد غذايي مختلف متفاوت مي باشد.
در زير مراحل عمومي اين پروسه به اختصار آمده است:
آزمايش و اماده سازي:
۱.در مرحله اول غذا ازلحاظ آلودگي و پاكي ازمايش مي شود. ميوه ها ،گوشتها،ديگر مواد خوراكي از جهت شمارش ميزان باكتري و آفات چك مي شوند.
بيشتر اين كارخانجات وابسته به فصل مي باشند براي هر دستهاز مواد غذايي ،بعنوان مثال
در زمستان كارخانجات پروسه را درجهت توليد كرفس ،زيتون،ليمو،پرتقال،آناناس و در تابستان نخود فرنگي ،نخود،توت فرنگي مي گذارند.
۲.بعضي از انواع غذاها نظير غذاهاي دريايي ،گوشت ها بايد قبل ازپروسه پخته شوندواين دسته مواد غذايي به قطعات كوچك بريده واگراز قبل پخته و فريز نشده اند در يك ظرف بزرگ گذاشته و خوب پخته مي شوند.
ميوه ها و سبزيجات خريداري شده بريده ،هسته گرفته و پوست كنده مي شوند .اين دستهاز مواد با اسپري جريان آب پاكسازي مي شوند.
بعضي از سبزيجات مثل نخود فرنگي،ذرت سريع پوست گرفته شده وپاك مي شوند.
قهوه بصورت يك مايع غليظ در آورده ميشودزيرا بوي قهوه براي خريداران خيلي مهم بوده و در ضمن مقداركمي از روغن دانه قهوه به مايع آماده شده اضافه مي شود ودر اين پروسه آب وروغن جدا نمي گردد.
۳.فريزكردن:تكه هاي غذادريك سطح صاف گسترده مي شوند(سيني هاي فلزي كه ۳۰-۲۰تاي انها درروي چرخهاي مخصوص قراردارند)
غذاهايي كه از پيش پخته و فريز شده اند درسيني هاي خنك شده جهت جلوگيري از آب شدن قطعات در ضمن حمل كردن قرار داده ميشوند.
مايعاتي نظير قهوه ،در يك سيني كم عمق ريخته مي شوند.
اتاق سردخانه دمايي پايين در حدود ۴۰-درجه سانتيگراد داشته و در اين دما ي سرد غذا به آرامي يخ مي زند.
در اين گونه سايتها حدود ۱۲يا بيشتر سرخانه وجود دارد وچرخهاي حاوي سيني هاي غذا تا زمان انتقال به اتاق خشك كن نگه داشته ميشوند.
۴.خشك كردن:
سيني هاي فريز شده مواد غذايي بعداز فريز شدن به اتاقهاي خشك كن برده ميشوند.
مايعاتي مثل قهوه كه كاملاٌ يخ بسته اند به قطعات كوچك در رنده هايي با درجه حرارت پايين خرد مي شوند.
محفظه خشك كردن بزرگ ،طولاني،افقي با انتهاي نيم بيضي بوده كه يك طرف آن قابل باز و بسته كردن مي باشد.
با ورود سيني غذاي منجمد درون آن محفظه بسته و محكم مي شود.
در كارخانجات بزرگ ۳۰-۲۰محفظه خشك كن تعبيه مي شود كه همه با هم در يك زمان كار مي كنند.
۵.مراحل خشك كردن شامل پروسه تصعيد مي باشد. در تصعيد ،مواد جامد مجبور به تغيير موقعيت مواد به گاز شده بدون آنكه به مايع تبديل شوند.در شرايط غذاهاي freez-dryingكريستالهاي جامد يخ كه درغذاي منجمد هستند مجبور به تبديل شدن به بخار آب شده بدون آنكه حتي به مايع تبديل شوند .در محفظه خشك كن ، اين روند بوسيله تخليه هوا با يك پمپ تخليه براي كاهش فشار تا حدود ۰.۰۳۶psi(۰.۰۰۲)bar ودماي غذا به ۳۸درجه سانتيگراد رسيده ،انجام مي گيرد.
تابش ازلامپهاي حرارت يا گرماي مايكروويو مي باشد. وقتي محفظه از هوا تخليه مي شود فشار تا آستانه اي پايين آورده مي شود كه آب بتواند از مواد جامد خارج شود و اين آستانه
معروف به نقطه سه گانه يا triple point of waterاست.
به محض پايين آمدن فشار تا اين حد ،حرارت باعث مي شود كه كريستالهاي حبس شده يخ در قطعات منجمد غذا مستقيماٌ به بخار تبديل مي شود. بخار آب خارج و انسجام غذا باقي مي ماند.
غذاي خشك شده با حفره هايي كوچك مثل اسفنج درقسمتهايي كه كريستالهاي يخ وجودداشته اند،پرشده كه همين امركمك به جذب دوباره آب در غذا شده و سايزوفرم اوليه غذا حفظ مي شود.
زمان اين پروسه متفاوت مي باشد. مايعات ۴-۳ساعت و مواد نيمه جامد وجامد مثل سوپ و برشهاي گوشت ۱۲ ساعت يا بيشتر نياز دارند.
سايز بندي و خرد كردن غذا:
۶. قطعات خشك شده از محفظه خارج و از جهت ميزان رطوبت و تميزي چك ميشوند.
۷. بعضي از قطعات غذا ممكن است به قطعات كوچكتر خرد شوند يا پودر گردند و بقيه ممكن است از نظر سايز جدا شوند.
يك يا دو محصول مختلف ممكن است با هم جهت استفاده هاي خاص چرخ شوند.
بسته بندي
۸.غذاهاي اماده شده به اين روش بايد در ظرفها و محفظه هاي بدون هوا از نظر عدم جذب رطوبت نگهداري شوند .تعداد زيادي از محفظه ها ممكن است پلاستيكهاي پوشيده شده با فويل ،فلز و يا قوطي فلزي يا پلاستيكي باشند.
بعضي از غذاها قبل از بستن درب بسته بندي از هوا تخليه ميشوند.
دربعضي ازموادغذايي نيتروژن به درون محفظه بسته بندي تزريق مي شودتا اكسيژن خارج شودوبا اين شيوه ازاكسيداسيون يا آلودگي و خراب شدن غذا جلوگيري مي شود.
عمل بسته بندي در همان مكان به محض خارج شدن غذا از مراحل خشككردن صورت مي گيرد.
بسته ها در كارتنهاي مناسب بسته بندي و به انبار منتقل مي شوند.
بعضي از توليدات در بسته هاي مناسب جهت دومين توليد كننده به منظور توليدات غذايي ديگر فرستاده ميشوند.
توت سياه يا البالو تهيه شده به اين روش ممكن است به شركت تهيه پنكيك يا مافين فرستاده شود.
كنترل كيفيتQUALITY CONTROL:
هر مواد خوراكي مراحل توليد مختلف دارد . نگهداري،تجهيزات،آبگيري در انواع مختلف متفاوت است.
بعضي ازاين گوناگوني شامل سايزبندي قطعات غذا قبل از فريز كردن،پختن ،زمان پوست گيري ،درجه حرارت،درجه فريز شدن،حرارت نهايي يخ زدن،ميزان تخليه فشار نهايي در طي خشك كردن، ميزان و روش وسايل حرارت زايي يا حرارت نهايي محصولات خشك شده،ميزان رطوبت باقي مانده بعد ازخشك كردن ،دماي نگهدار و اتمسفر (خلاء،نيتروژن،…) بعد از خشك شدن و عمل آبگيري مي باشد.
در امكانات زيادو وسيع ميكروسكوپ الكترونيكي زمان،درجه حرارت، وفشاررادرطي هرمرحله پروسه انجام مي دهد.يك كامپيوتر مركزي اين اطلاعات را جمع آوري وبا اناليزآنها كيفيت پايداري اين روش را كنترل ونگهداري مي كند.
اين سيستم كامپيوتري همچنين اطلاعات راازنظرباكتري و رطوبت مواد خام جمع اوري مي كند.
سيستم كامپيوتر آناليزاكسيژن حتي در مواد بسته بندي شده از جهت توانايي پيشگيري از ايجاد بخار و اكسيژن چك ميكند.
نتنها مواد غذايي بلكه توليدات دارويي مثل انتيبيوتيك ها و واكسن ها به اين طريق نگهداري ميشوند.
حتي درسالهاي اخيرگلهاي فصلي براي چند ماه به اين روش قابل نگهداري هستند
A30_processor
2008-Aug-19, 01:34
روش نوین نگهداری مواد غذائی

اعمال فشار هیدرو استاتیک باعث می‌شود گرانول‌های نشاسته ناپدید شوند. فشار بالا ساختمان نشاسته و پروتئین را تغییر می‌دهد. لذا می‌توان برنج را طی چند دقیقه پخت، آب گریپ فروت تهیه شده با این فن‌آوری فاقد هر گونه طعم تلخ لیمونن است، در حالی‌که در فرآوری متداول حرارتی این مورد مشاهده می‌شود.

● روش نوین نگهداری مواد غذائی (استفاده از فشار هیدرواستاتیک بالا)
مواد غذائی را می‌توان با استفاده از روش‌های حرارتی و غیرحرارتی نگهداری کرد. فرآیندهای حرارتی علاوه بر غیرفعال کردن میکروارگانیسم‌ها، بر کیفیت مواد غذائی نیز تأثیر می‌گذارد. فن‌آوری فشار هیدرواستاتیک بالا جزو فرآیندهای غیرحرارتی در نگه‌داری مواد غذائی محسوب می‌شود. فن‌آوری فشار هیدرو استاتیک بالا، به علت غیرفعال کردن میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌ها و همچنین تولید محصولاتی با کیفیت بالا اهمیت خاصی در صنایع غذائی پیدا کرده است.
در این روش در فشار چهار تا نه هزار اتمسفر، آنزیم‌ها و باکتری‌ها غیرفعال می‌شوند. لازم به ذکر است که این فشار تأثیری بر عطر و طعم ماده غذائی ندارد و از آنجا که اثر فشار بالا بر کلیه قسمت‌های ماده غذائی یکسان است، لذا ماده‌غذائی به‌طور یکنواخت سالم‌سازی می‌شود.

● تجهیزات و فرآیند
کشور اصلی تولیدکنندهٔ تجهیزات تحت‌فشار، بالا، کشور ژاپن است. از مهم‌ترین شرکت‌های تولیدکنندهٔ این تجهیزات می‌توان از میتسوبیشی و کبو‌استیل نام برد. تجهیزات تولیدکنندهٔ فشار هیدرو استاتیک بالا به اشکال گوناگونی وجود دارد. به‌طور کلی این تجهیزات شامل دو قسمت فرآیند و کنترل است. بخش فرآیند شامل مخزن تحت‌فشار و پمپ و سیستم حرارتی است. بخش کنترل نیز برای کنترل فرآیند فشار و درجه حرارت و زمان قابل برنامه‌ریزی است. در فرآیند فشار هیدرواستاتیک بالا ابتدا ماده‌ٔ غذائی در یک ظرف استریل پر شده و پس از محکم شدن در آن در مخزن فشار قرار می‌گیرد، تا فشار موردنظر اعمال گردد. (از آنجا که فشار اعمال شده یکنواخت است لذا بسته‌بندی تغییر شکل پیدا نمی‌کند). پس از آنکه مخزن از مواد غذائی پر و در آن مسدود شد، ماده ناقل فشار به داخل آن تزریق می‌شود (در اغلب سیستم‌ها ماده ناقل فشار، آب است)
در این روش مادهٔ غذائی مدت زمان مشخصی تحت‌فشار بالا قرار می‌گیرد، که این مدت زمان با توجه به نوع ماده غذائی و درجه حرارت فرآیند متغیر است.

● اثر فشار بالا بر میکروارگانیسم‌ها
اکثر باکتری‌ها می‌توانند تا فشار ۳۰۰-۲۰۰ اتمسفر رشد کنند. از جمله تغییراتی که در اثر فشار هیدرواستاتیک بالا در میکروارگانیسم‌ها به‌وجود می‌آید، تشکیل رشته است. رشته‌هائی که در فشار تشکیل می‌شوند، سلول‌های منفرد پاره نشده با عرض طبیعی هستند.
اکثر باکتری‌ها متحرک در صورتی‌که در فشار ۴۰۰-۲۰۰ اتمسفر قرار گیرند، قابلیت حرکت خود را از دست می‌دهند. فشارهای نسبتاً بالا سرعت رشد و تکثیر را نیز کاهش داده و فشارهای بسیار بالا میکروارگانیسم را غیرفعال می‌کند.
به‌طور کلی حساسیت باکتری‌های گرم مثبت به فشار، کمتر از مخمرها و حساسیت مخمرها کمتر از باکتری‌های گرم منفی است.

● فشار هیدرواستاتیک بالا و فرآوری مواد غذائی
از این فن‌آوری می‌توان برای افزایش زمان ماندگاری و تغییر خواص بافتی و حسی استفاده کرد. همچنین از این فن‌آوری می‌توان برای انجمادزدائی غذاهای منجمد استفاده کرد.
اعمال فشار هیدرو استاتیک بالا بسته به نوع ماده غذائی سبب ایجاد تغییرات حسی نیز می‌شود، برای مثال ساختمان داخلی گوجه‌فرنگی سفت می‌شود، بافت فیله مرغ و ماهی مات شده و گوشت گوساله نیز قبل از صلابت نعشی ترد می‌شود. (گوشت تازه ترد نمی‌شود و باید برای ترد شدن به مدت دو هفته در دمای یخچال نگهداری کرد، اما در صورت فرآوری با فشار هیدرو استاتیک بالا به مدت ۱۰ دقیقه گوشت نزد می‌شود).
اعمال فشار هیدرو استاتیک باعث می‌شود گرانول‌های نشاسته ناپدید شوند. فشار بالا ساختمان نشاسته و پروتئین را تغییر می‌دهد. لذا می‌توان برنج را طی چند دقیقه پخت، آب گریپ فروت تهیه شده با این فن‌آوری فاقد هر گونه طعم تلخ لیمونن است، در حالی‌که در فرآوری متداول حرارتی این مورد مشاهده می‌شود.
آب‌میوه مرکباتی که به‌جای پاتوریزاسیون تحت‌فشار استاتیک بالا قرار گرفته‌اند دارای طعم آب‌میوه تازه است ویتامین c در این آب‌میوه‌ها حفظ می‌شود و تا ۱۷ ماه قابل نگهداری هستند.
در پایان آینکه در ژاپن از فرآوری در فشار هیدرو استاتیک بالا برای تهیه مربا و مارمالاد نیز استفاده می‌شود، به‌طوری‌که ظرف پلاستیکی مناسب با مخلوطی از مواد خام شامل میوه، آب، شکر و مواد اسیدی پر شده و پس از در بندی به مدت یک تا ۳۰ دقیقه (به تناسب محصول) در فشار ۶۰۰ تا ۱۴۰۰ اتمسفر قرار گرفته و مربای تهیه شده با این روش بر خلاف مربای تهیه شده به‌ روش پخت معمولی دارای طعم و رنگ میوهٔ تازه است.
+ نوشته شده در  سه شنبه بیست و سوم آبان ۱۳۹۱ساعت 18:5  توسط مرتضی صالحی چنار  | 
نگهداري بوسيله حرارت دادن
• کنسرو کردن: کنسروکردن يک روش مهم نگهداري غذا بوسيله حرارت دادن است. ماده غذايي را در يک قوطي کنسرو مهر و موم کرده و سپس آنرا تا درجه دمايي مي رسانند که همه ميکرو ارگانيسمهاي زيان آور و هاگهايي که در هنگام نگهداري در درجات دماي معمولي قادر به رشد هستند کشته مي شوند. زيرا تا موقعيکه قوطي بسته است، هيچ ميکروبی به غذا دسترسي ندارد.
تقريبا همه نوع غذايي را مي توان کنسرو نمود و نوع آن مشخص کننده عملياتي است که پيش از کنسرو کردن بايد روي آن انجام شود. ماده غذايي را تميز کرده، سپس ميوه ها و سبزي ها را پيش از ريختن در قوطي حلبي بمنظور نرم شدن و امکان فشردن مقدار بيشتري از آنها در قوطي بدون آسيب ديدن، مي توان بطور مقدماتي رنگ بري نمود. در مورد سبزيها، رنگ بري به جايگزيني هوا کمک کرده و باعث مقدار معيني چروکيدگي ميشود. غذا را در قوطي کنسرو طوري پر مي کنند که بعدا تا نيم اينچ مانده به سر قوطي را با مايع پر کنند، معمولا براي ميوه ها از شربت قند و براي سبزيها از آب نمک استفاده مي شود. سپس در قوطي را بطور آزاد روي آن قرار داده و قوطي و محتويات آنرا با آب داغ يا بخار تقريبا 95 درجه سانتيگراد حرارت مي دهند. اين فرآيند که تخليه هوا ناميده مي شود باعث مي گردد که هواي فضاي بالايي قوطي کنسرو خارج شود. توليد خلا، همچنين باعث کاهش فشار روي قوطي کنسرو در هنگام حرارت دادن بعدي مي گردد. همچنين تخليه هوا بطور قابل ملاحظه اي ميزان اکسيژن در فضاي بالاي قوطي را کاهش داده و زنگ زدگي دروني قوطي و اکسيداسيون مواد مغذي مخصوصا اسيد اسکوربيـک
را پس از بستن در قوطي به حداقل مي رساند.
وقتي تخليه هوا کامل شد، درب قوطي بسته مي شود و پس از آن جهت استريليزاسيون حرارتي يا فرآوري آماده است. بيشتر غذاهاي کنسرو شده را ديگ هاي بزرگي فرا آوري مي کنند که نوع تغيير شکل يافته ديگهاي زودپز خانگي بخاري هستند. درجه دماي فرآوري کردن با تنظيم فشار دستگاه صورت مي گيرد.
واقعا نمي توان گفت که غذاي کنسرو شده استريل است اما آن اندازه که لازم است استريل هست، استريل تجارتي اصطلاح خوشبينانه اي براي اين منظور است.

+ نوشته شده در  سه شنبه بیست و سوم آبان ۱۳۹۱ساعت 18:4  توسط مرتضی صالحی چنار  | 
مقدمه
رب گوجه فرنگ عصاره تغلیظ شده گوجه فرنگی می باشد که به عنوان چاشنی و بهبود دهنده عطر و رنگ و طعم در غذا مصرف زیادی دارد. رنگ قرمز تند، طعم وبوی مطبوع از خواص ظاهری آن می باشد بریکس آن حدود 28% ودارای ph اسیدی در حدود3/4 می باشد.3%-2% نمک به آن افزوده می شود وبه دو صورت فله ای و بسته بندی در بازار موجود می باشد.
نوع بسته بندی آن معمولاًدر دو نوع یک کیلویی ونیم کیلویی است. رب گوجه فرنگی باید هموژن عاری از آلوده به کپک، بدون ذرات ناخواسته، بدون نگهدارنده شیمیایی و دارای رنگ وطعم مطبوع می باشد .            
 
 

 

رب گوجه فرنگی
مواد اولیه
گوجه فرنگی مناسب برای تولید رب باید درشت، دارای پوست نازک توپر، بافت نرم، محتوی مواد جامد (بریکس ) بالا، رنگ قرمز تند در پوسته و گوشت، طعم و بوی مطبوع، سالم، عاری از آلودگی به کپک و آفات,  بدون حفره های آبکی در داخل، بدون هسته زیاد و درشت، محتوی منو ساکارید و دی ساکارید بالا، اسیدیته پایین، مقاوم در برابر رشد کپکها باشد و هنگام برداشت باید رسیده باشد اما نه زیاد از حد. برای حمل و نقل گوجه فرنگی ظروف کوچک مناسب تر است تا از له شدن و ترک برداشتن گوجه ها جلوگیری شود.
مراحل خط تولید کنسرو رب گوجه فرنگی
1- شستشو
عمل شستشو برای جدا کردن و حذف ذرات گل و خاک انجام می گیرد، برای این منظور محصول را به مدت 6-4 دقیقه در آّب خیسانده و در حین این عمل هوای فشرده وارد ظرف می کنند با گوجه ها به همدیگر مالیده شده و به صورت معلق به نحو مؤثری تمیز می شوند.
پس از این مرحله محصول به وسیله پرده های چرخان در مسیر انتقال به مرحله بعد با آب تمیز که با فشارزیاداسپری شده شسته می شوند تا آلودگی حوضچه شستشو به میزان بیشتری حذف می گردد.
2- بازرسی روی نوار (سورتینگ)
در این مرحله گوجه ها به وسیله بالابر روی نوار نقاله ویژه بازپرسی منتقل شده و توسط نیروی
انسانی  مورد بازرسی قرار می گیرند تا گوجه های آسیب دیده کلی، کپک زده، آفت زده، نارس، بقایای گیاه و دمچه و ناخالصیهای دیگر حذف شوند.
نکته: گوجه های نارس برای مدت کوتاهی  نگهداری می شوند تا رسیده و مورد مصرف قرار گیرند.
3- خرد کردن و له کردن (پالپ)
در این مرحله گوجه های سالم و سورت شده به صورت اتوماتیک به دستگاهی به نام Pulper منتقل می شود. این دستگاه دارای دو فک دندانه دار می باشد که یکی از آنها ثابت و دیگری متحرک است، گوجه ها با عبور از بین این فک تحت فشار قرار گرفته، برش خورده، له می شوند و به صورت پالپ گوجه در می آیند.
4- جدا کردن هسته و پوسته (فیلتر اسیون)
برای جدا کردن هسته و پوسته و حذف سایر ناخالصیهای احتمالی از فیلتر های دو یا سه مرحله ای  استفاده می شود که استوانه ای شکل بوده و قطر سوراخ های آنها mm 1.2-1.6 و گاهی 2mm برای مرحله اول، 0.6-0.8 mm برای مرحله دوم 0.3-0.4 mm برای مرحله سوم یا (Finisher) است که به ترتیب ذرات درشت و متوسط و ریز جدا می کند.
5- تغلیظ در خلأ
برای حذف آب اضافی از تبخیر کننده های تحت خلأ استفاده می شود. استفاده از سیستم خلأ موجب می شود که تغلیظ در زمان کوتاهتری در دمای کمتر  صورت گیرد و در نتیجه رنگ و بقیه خواص ظاهری محصول بهتر حفظ شود. این مرحله در دیگ های دوجداره که با فشار بخار آب گرم می شوند و ظرفیتی حدود 5/4-2 تن دارند صورت می گیرد.
نکته: برای تحویل مواد جامد محلول در اّب و بهبود طعم حدود 3% - 2% نمک به محصول اضافه می شود. اضافه کردن نمک به صورت اتوماتیک توسط پمپهای مکنده به دیگ پخت اضافه می شود.
6- پر کردن، اگزاست، دربندی و اتکیت زنی:
جنس قوطی های رب معمولاً  فلزی می باشند که لایه داخلی آنها لاک اندود می باشد. و ظرفیت آنها در دو نوع نیم کیلویی و یک کیلویی است. این قوطی ها قبل از پر شدن توسط بخار و به صورت اتوماتیک استریل می شوند و سپس توسط نوار نقاله به قسمت پر کردن انتقال یافته  پر کردن نیز به صورت تمام خودکار انجام می گیرد، سپس عمل اگزاست با وارد کردن بخار برای خارج شدن هوای بین محصول و ایجاد یک خلأ نسبی انجام می گیرد.
بعد از اگزاست قوطی ها به وسیله دستگاه دربندی غلطکی دربندی شده و سپس روی نوار نقاله بوسیله دستگاه jet printer اتکیت زنی می شود. که شامل سری ساخت، تاریخ تولید و تاریخ انقضا می باشند.
7- فرآیند دمایی
این مرحله در دیگ حاوی  آب جوش انجام می گیرد. بدین صورت که قوطی ها بلافاصله بعد از اتکیت زنی  بوسیله نوار نقاله به دیگ آب جوش منتقل شده و بسته به نوع قوطی ها 80-45 دقیقه در آب جوش 100 درجه سانتی گراد فرایند دمایی را می گذرانند. سرد کردن بوسیله اسپری کردن آب سرد به روی  قوطی ها بعد از درآوردن از دیگ انجام می شود.
برچسب زنی  و بسته بندی  بر چسب زنی توسط کارگران و به وسیله چسب نشاسته انجام               می شود برای بسته بندی نیز از سیستم شیرینگ استفاده می شود.
بدین صورت که قوطیهای نیم کیلویی در بسته های 24 تایی و قوطیهای یک کیلویی  در بسته های 12 تایی 24 تایی و قوطیهای یک کیلویی در بسته های 12 تایی شیرینگ می شوند.
 
نمودار خط تولید رب گوجه فرنگی

قوطی

 
گوجه فرنگی
نمک تصفیه شده
شستشو
سر رتینگ
پالپ شدن
تغلیظ در خلأ
پر کردن و اگزاست
دربندی و اتکیت زنی
فرآیند دمایی
برچسب زنی و بسته بندی
استریلیزاسیون با بخار
شستشو
اضافه کردن 3%-2% نمک

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

                                                                      
 
آزمایشات کنترل کیفی رب گوجه فرنگی
الف) آزمایشات فیزیکی
1- َآزمودن تعیین مقدار مواد جامد محلول در آب( بریکس)
بریکس رب برای مصرف خانگی بدون در نظر گرفتن نمک حداقل باید 25% باشد. با توجه به اینکه 3-2 درصد نمک نیز به محلول اضافه می شود. بریکس نهایی 28% -  27% می باشد.
آزمایش بریکس به وسیله  رفرکتومترهای دستی یا رومیزی انجام می شود.
2- آزمودن ناخالصیها (کاشی)
رب گوجه فرنگی باید هموژن عاری از ناخالصیها و ذرات تیره، بدون هسته و پوسته و الیاف، عاری از طعم و بوی زننده و مقدار ناخالصی های آن را روی یک کاشی صاف  و سفید ریخته و با یک پلیت شیشه ای شفاف روی آن فشار آورد. تا لایه نازکی  از محصول بین دو سطح به وجود آید و ذرات ناخواسته مانند هسته، پوسته، باقیمانده گیاه، ذرات سوخته و ... به خوبی مشخص و نمایان شده و می توان به مقدار و نوع آنها پی برد.
ب) آزمایشات شیمیایی
1- آزمون PH
استاندارد مقدار PH برای رب گوجه فرنگی حدود 3/4 می باشد که به وسیله PH   متریا روش های دیگر اندازه گیری  می شد.
 
2- آزمون نمک به روش ولهارد
5/2 گرم نمونه را به حجم  ml 100 می رسانیم و از آن cc10 برداشته و 1- 5/0 میلی لیتر معرف کرومات پتاسیم می افزاییم و با نیترات نقره 1/0نرمال تیتر می کنیم تا زمانی که رنگ آن قرمز آجری شود.
عدد مصرفی نیترات نقره را در 585/ ضرب می کنیم. عدد به دست آمده باید بین 3-2 باشد.
طرز تهیه نیترات نقره 1/0 نرمال
cc 500 آب مقطر × gr 5/8  نیترات نقره
cc 1000 آب مقطر × gr 17 نیترات نقره
طرز تهیه معرف کرومات پتاسیم
gr 50 کرومات پتاسیم خشک را به حجم cc 100 می رسانیم.
ج)آزمایشات میکروبی
1- برای شناسایی باکتری هاو کپکها در محصول از دو محیط کشت ارنج سرم آگار (O.S.A) و (Y.G.C) استفاده می کنند.
2- آزمون شمارش کیک با روش Haward
در این روش رب گوجه روی یک لام مخصوص 25 خانه ای ریخته می شود و توسط میکروسکوپ تعداد لاشه های  کپک در هر خانه جستجوو شمارش می شوند که تعداد آنها باید به طور متوسط 40 باشد.

 

+ نوشته شده در  سه شنبه بیست و سوم آبان ۱۳۹۱ساعت 17:52  توسط مرتضی صالحی چنار  | 
کاربرد بیوسنسورها درموادغذایی                                                                                                                                  «این مقاله به شرح ترکیبات تولید کننده عطر وبوی مواد غذایی و شناسایی آنها با استفاده از سنسورهای گازی در فرایندهای هنگام پخت و برشته کردن آنها می پردازد که اساس این سنسورها بر مبنای اندازه گیری گزینشی این مواد آلی با استفاده از تکنیک
( HRGC / somsa) می باشد.
جهت اندازه گیری این ترکیبات الی معطر که بر کیفیت مواد غذایی موثرند لایه ی از جنس عناصر مختلفی که در جدول شماره يک آورده شده و هر یک نسبت به مواد خاصی حساسند استفاده شده است. ایجاد بوی مواد غذایی همانطور که در شکل 2 ارائه شده است در نتیجه فرایندهای اکسیداسیونی است که بر روی ترکیبات خنثی انجام می شود. طبق شکل 1 پس از تزریق ماده غذایی که می تواند شامل چندین ترکیب مختلف باشد به ستون کروماتوگرافی این مواد فرار به ترتیب در ستون جداسازی شده و به نوعی توسط دتکتور FID و سنسور آرای شناسایی و سیگنال های مربوطه ترسیم می شود که بحث بر روی این ترکیبات توسط سنسور آرای مورد نظر طی جانشینی عناصر گزینش گر مواد فرار بوزاست و به ترتیب بر روی دیاگرام ها و نمودارها بحث می شود. در این مقاله مواد معطر اصولاً از دسته ترکیبات آلدهیدی و پیرازینها و ترکیبات هتروسیلکی می باشد.»
ترکیبات تولید کننده بوی مواد غذایی در طی فرایندهایی جهت پخت و برشته کردن آنها شناسایی شدند و انتخابگری ( گزینش پذیری نسبت به انواع بوها ) تشکیل دهنده این سنسورهای اکسیداسیون برای انواع مواد غذایی مورد بررسی قرار می گیرد . کلیه
نمونه های ازمایشی نشان میدهند که پاسخ این سنسورهای اکسیداسیون جدید ساخته شده و پاسخ بینی (شامه) انسان که نوعی آشکارساز (سنسور) طبیعی است هردو شدیداً به مراحل اکسیداسیون ملكولهای مولد وابسه اند. و اثرات مزومري (چرخش نوری) برای شناسایی این ترکیبات مطلوب و مناسب است . در این مقاله مشخصات چاشنی های خاص غذاهایی از قبیل نان و قهوه در طی بررسی واکنشهای متوالی و پی در پی از مواد بی بو خنثی شناسایی شدند. چاشنی ها (مواد معطر) غذایی از طریق توالی واکنشهای شیمیایی بدون بو تولید می گردند. زمانی که از بینی (شامه) انسان به عنوان سنسور آرای طبیعی جهت شناسایی بوی مواد غذایی استفاده شد دریافتند که مثلاً در تجزیه عصاره آروما که خود نوعی ماده معطر است برای تعدادی از غذاها از میان صدها مواد فرار تنها شمار کمی از این مواد در تولید این مواد معطر غذایی نقش دارند. این مطلب بدین معناست که بینی انسان به تعداد محدودی از ترکیبات فرار جهت احساس بو نیازمند است. بنابراین تولید بوی غذا توسط عناصر سنسوری بهینه شده جهت شناسایی مواد فرّار مرتبط با حس بویایی را بنحوی می توان کنترل کرد.
در این مقاله، توانایی عناصر تک سنسوری در شناسایی مواد فرار غذایی معطر بوسیله HRGC/sommsa یا تکنیک ارای چند سنسوری اندازه گیری گزینشی ارزیاب شد. ترکیبات تحت بررسی بوسیله کروتوماگرافی گازی با قدرت تفکیک بالا (HRGC) وسایل خروجی از ستون به نسبت یک به یک به دتکتوریونزاسیون شعله ای FID و سنسور ارای که درون محفظه برنجی کنترل شده دمایی با حجم درونی 2/1سانتی متر مکعب وارد می شود تصویر در شکل 6 ارائه شده است . پردازش سیگنال ویژه پاسخ سنسورها در قبال این مواد فرّار معطر بصورت توالی پیکهای کروماتوگرافی توسط Beling و سایر افراد شرح داده شد. سنسورهای اکسیداسیون بکار رفته توسط شرکت ust تهیه شدند ابزار
(وسایل) امواج صوتی سطحی بر روی خروجی GC سوار شد در دمای 60 درجه
سانتی گراد کلیه عناصر بکاررفته در سنسورها در جدول 1 ارائه شده است.
مواد تشکیل دهنده سنسور شامل کلاسترها (خوشه های فلزی گازهای (فلزات) نجیب و بی اثر مانند پلاتین و پالادیم و همچنین لایه حساس به دما بر پاسخ سنسورها به این مواد مؤثرند. با این وجود بر هم کنشهای نظیر جذب سطحی، فرآیندهای تفکیک و محاسبات انتقال بار برای تعدادی از گازها یعنی همان مواد فرار معطر موجود در چاشنی غذاها مورد ارزیابی و آزمایش قرار گرفت.
تفکیک sommsa با بکار بردن هفت عنصر سوری تشکیل دهنده که در جدول 1 ارائه شد جهت پاسخ به فرایندهای اکسیداسیون تولید بوی مواد غذایی بکار برده شد. کلیه ترکیباتی که به ترتیب در ادامه مقاله ذکر می شود از جمله مواد معطر موجود در مواد غذایی است که در طعم و بوی آنها موثرند هتروسیکهای تشکیل شده از طریق واکنش میلارد در طی تولید مواد غذایی مانند نان و قهوه جهت انتخاب مواد ( عناصر ) تشکیل دهنده سنسوری حساس به ترکیباتی مانند 4 پیرازین 2،3،5  تری متیل ،2 اتیل3،6 دی متیل ، 2 اتیل 3 ، 5 دی متیل و 2  استیل 2 بتازولين طی تجزیه توسط تکنیک somms بکار برده شد. فرمول ساختاری ترکیبات 2 استیل – 2 تيازولين در سمت چپ تصویر 2 و فرم اکسید یافته 2  استیل تيازولين مولد بوی اصلی گوشت بریان در سمت راست تصویر 2 ارائه شده است.
دردمای 450 درجه سانتی گراد تقریباً 2-5 ng نانوگرام از این ماده فرار نامبرده توسط سنسور تشکیل شده از عناصر Zno/pd شناسايي شده و پيکها ترسیم گردید . سنسور جایگزین شده با zno/pt روی هم رفته حساسيت به نسبت کمتری نسبت به سنسور  sno2 دارا بود یعنی نسبت به دیگری قادر به شناسایی مواد فرار نبود . جهت رفع مشکل با کاهش دما تا 350 درجه سانتی گراد بر حساسيت سنسور افزود خصوصاً برای دو ماده فرار 2 استیل تيازول و 2 استیل تيازولين. در شکل 3 پیک ناشی از دتکتور FID برای این دو ترکیب موثر در بوی گوشت طبخ شده جهت شناسایی این دو و دو سیگنال به ترتیب در دمای 120 و 350 درجه سانتی گراد توسط سنسور zno/pt ترسیم شده که در دمای بهینه 350 نسبت به 120 شاهد دو سیگنال هستیم که هر یک متعلق به یکی از دو ماده 2  استیل تيازولين و2  استیل تيازول که توسط FID شناسایی شدند می باشد. در طی بررسی این دیاگرامها دریافتند: اکسیداسیون شدید 2 استیل تيازول سبب صعود اندکی در سیگنال سنسور شده اما در مخلوط نام برده شده در شکل 3 پیرازین ظاهر نشد. نتایج بدست آمده برای هر دو جفت 2 استیل تيازول و 2 استیل 2 تيازولين و پيرازين نمايانگر این بود که مللوکهای شدیداً اکسید یافته در دماهای پایین توسط zno/pt شناسایی نمی شوند. درباره این فرضیه توسط دو ملکول دیگر با نامهای 2 استيل پيرول و 2 استيل 1 پيرولين که فرمول ساختاری هریک در شکل 4 ترسیم شده اند مجدداً آزمایش شد. کنترل این فرضیه نشان داد که سنسور zno/pt در دمای 350 تنها به ترکیب 2 استيل پيرول و 2 استيل 1 پيرولين پاسخ می دهد. البته 2 استيل پيرول شدیداً اکسید یافته در سیگنالهای بسیار کوچکی ظاهر می شوند. اینبار zno ذوب شده با pd نشان داده که این سنسور به اکسیداسیون متفاوت 2 استيل پيرول و 2 استيل 1 پيرولين گزینش پذیر نیست. از جمله دو ترکیب الی معطر در تکه نان گندم و ذرت تازه بوداده شده با نام های 2 استيل پيرولين (درشکل 4 و 2 استيل تتراهيدروپيريدين می توان نام برد که آنها هم مانند بالا مورد آزمایش قرار گرفتند.
بنابراین سنسورهای ZnO/Pt نیز کاندیدهایی برای نظارت بر این واکنشها می باشند. هم 2 استيل تيازولين و هم 2 استيل 1 پيرولين شدیداً بر بوی غذا کباب شده می افزائید مقایسه این دو ترکیب نمایانگر تشکیل پیوند دوگانه بیشتر است . که نمایانگر انرژی اکسیداسیون بالاتر جهت اکسیداسیون به فرم بعدی است برای سنسور حاوی ترکیب ZnO/Pt نیاز به انرژی فعالسازی بالا منجر به تولید سیگنال کوچکتری می شود. ( به ترتیب در دماهای پایین و دماهای حد واسط) . فرایند اکسیداسیون هیدروکربنها توسط سنسورها  SnO2, ZnO بوسیله کوهل مورد بررسی قرار گرفت . چون بینی ( شماه انسان) نسبت به مواد شدیداً اکسید یافته فرار که ضمن ساختار تولید طبخ مواد غذایی از حساسیت کمتری برخوردار است نیازمندیم که سنسورهایی برگزینیم که نسبت به بوی مواد فرار مشابه و موثر در بو پاسخ دهند. چون انواع ترکیبات شدیداً اکسید یافته ای هستند که اثر چندانی در حس بویایی انسان نداشته و بطور معمول قابل تشخیص نیستند بنابراین باید یک بینی الکترونیکی یعنی همان سنسورآرای با رفتار مشابه شبیه سازی شود.
علاوه برn هتروسیلکها ترکیبات فرار تشکیل شده ضمن اکسیداسیون چربی ها نیز اغلب در میان مواد فرار عصاره چاشنی های غذایی یافت می شود. از میان آنها نانوالکان ( الکان همراه با 9 اتم کربن به همراه یک گروه انتهایی و پیوند دوگانه در کربن دوم) و ( 2,4E,E دکادانیال) سنتز شده اند به عنوان مواد خوشبو اصلی در غذاهای غله ای ساخته شدند.
پلي ايزوبوتيلن بر روی سوبستراي موج سطحی به این انواع و همچنین پيرازينها پاسخ داده اما به 2 استيل 1 پيرولين مفصلاً توضیح داده شده در بالا پاسخ نمی دهد.
همچنین متالوسیانین مس، عنصر بکار رفته در جدول شماره 1 بر روی سنسور بطور گزینشی آلدهیدها و E و 2 نانو و 4,2E,E دکادانیالها که ویژه مواد غذایی غله ای هستند شناسایی می کند. در واقع به ترتیب عناصر مختلف جدول 6 بکار برده شده در ترکیب سنسور جهت شناسایی مواد آلی بوزای مختلف استفاده می شود. در ضمن متالوسیانیس مس به پيرازين پاسخ نمی دهد که در اثر افزودن n به این ترکیب این مشکل رفع می شود. اما ترکیب مذکور قادر به شناسایی 2 استيل پيرولين در شکل 4 نیست.
ترکیب 2 نانوآل بطور انتخاب پذیر و حساسی توسط سنسور ZnO فاقد ناخالصی که در دمای 150 عمل می کند شناسایی شد. به ترتیب به مخلوط 4,2E,E دکادانیال، 3 پيرازين و 2 استيل 1 پيرولين که هریک مولد بوهای مختلفی هستند مخلوط زیر را که شامل مخلوطی از نانوآل به همراه یک گروه انتهای COH فاقد پیوند دوگانه و tr، 2 نانوآل که دارای یک پیوند دوگانه در کربن 2 و 6,2,Z,E نانودیانال و 4,2tr,tr نانودانیال به مخلوط ترکیب مورد بررسی با سنسور SnO2-ZnO افزوده شد که در شکل 6 آورده شده و به نوعی به بررسی اثرات مزومري می پردازد:
در 1≠ دیاگرام 6: در دمای 270 درجه سانتی گراد اثری از نانودانیال که ترکیب مولد بوی خیار است رویت نشد اما با افزودن دمای سنسور تا 420 درجه سانتی گراد در دیاگرام بلایی ظاهر شد.
در 2≠ پایداری مزومري آلدهید ، tr2 نانوآل با یک پیوند دوگانه دی دكالايزکننده بار مثبت طی اکسیداسیون ملکول شناسایی شد که انرژی واکنش کم و افزایش هدایت نسبی را داریم توسط عامل 4,2.
در 3≠ آلدهید 6,2,Z,E نانودیانال توسط دو پیوند دوگانه غیرمجاور سبب افزایش رسانایی توسط عامل 2 و 6 می شود.
در 4≠ پیوند دوگانه همايه در آلدهید : 2,4,tr,tr نانودیانال در طول فرایند اکسیداسیون سبب تسهیل واکنش و در نهایت منجر به پیک بالاتر ( بلند تری) می شود ( عامل 3,5) در ردیف پایین نمودار 6 آورده شده است . که در بالای نمودار 6 به جهت بالا بودن دما تا 420 دره سانتی گراد انرژی بیشتری براب انجام واکنشهای سطحی انرژی بيشتری موجود است و همانطور که دیده می شود سیگنالها واضح تر نمایان می گردند.
در مجموع مقاله بر هم کنش ( تعادل) آروما ( ماده معطر) بوی خوش ناشی از ترکیبات آلی و پاسخ سنسورهاي گازی نیمه هادی ارائه شده جهت انتخاب مواد شور جهت کنترل فرایند های پختن و کباب کردن استدلالات کلی استنباط شده است . سایر کاربردها مثلاً جهت کنترل کباب کردن گوشت، مشکلات (چاشنی ها) برای آینده است. در نهایت بسته بندی کردن مواد غذایی و حمل و نقل یا رسیدن و جا افتادن در طی ذخیره مواد غذایی با استفاده از محصولات ممکن است چاشنی بو و طعم مواد غذایی را تغییر دهد که در دست بررسی است.


+ نوشته شده در  سه شنبه بیست و سوم آبان ۱۳۹۱ساعت 17:51  توسط مرتضی صالحی چنار  | 
بسیاری از کوهنوردان و ورزشکارانی که در دامن طبیعت به فعالیت خود ادامه میدهند برای رفع گرسنگی و میل کردن وعده غذایی خود رو به غذاهای بسته بندی شده و اماده به طبخ یا کنسرو های موجود می اورند . به گفته کارشناسان علوم غذایی هر روزه تقاضای مصرف کنندگان هم برای این نوع غذاها بیشتر می شود. به همین دلیل نیاز دانستیم تا تحقیقی کوچک در مورد این فراورذه غذایی داشته باشیم تا با اطلاعات دقیق تری نسبت به خرید و استفاده این موارد داشته باشیم.

امروزه یکی از راه های آسان در دسترس قرار گرفتن غذاها استفاده از کنسرو شده آنها است که متاسفانه به جزء لاینفک زندگی تبدیل شده اند. به گفته کارشناسان علوم غذایی هر روزه تقاضای مصرف کنندگان هم برای این نوع غذاها بیشتر می شود. کنسرو از نظر لغوی به معنای حفاظت و نگهداری بوده و مدت هاست از این روش برای نگهداری مواد غذایی استفاده می شود. از قدیمی ترین کنسروها، کنسروماهی و جدیدترین آنها که نسل جدیدی از این نوع غذاهاست می توان به کنسرو خورشت قیمه، قورمه سبزی، فسنجان، کله پاچه و غیره اشاره کرد. از امتیازات غذاهای کنسروی قابلیت نگهداری طولانی مدت آنها بدون نیاز به یخچال و فریزر، قیمت پائین، حمل آسان در مسافرت های کوتاه و سفرهای ورزشی، تفریحی یا کاری، نداشتن ضایعات، در دسترس بودن انواع مختلف غذاها، میوه و سبزیجات در همه فصول سال و همچنین سلامت آنها با نظارت و کنترل های بهداشتی مناسب است، البته همان گونه که غذاهای کنسروی راهی آسان به منظور استفاده از مواد غذایی گوناگون به شمار می رود، دارای مضراتی هم هست که می تواند در طولانی مدت سلامت مصرف کنندگان را به خطر اندازد.
افزودنی های شیمیایی: از آن جایی که فاصله زمانی تولید تا مصرف مواد غذایی کنسروی طولانی است، افزودنی ها و نگهدارنده های شیمیایی به آنها افزوده می شود تا مواد غذایی سالم مانده و از فاسد شدن آنها جلوگیری شود. افزودنی های مواد غذایی می توانند رشد میکروب ها را به تاخیر انداخته یا از تشکیل قارچ ها و کپک ها جلوگیری کنند. از سویی عده ای این افزودنی ها را به منظور خوش طعم کردن ماده غذایی استفاده می کنند که اگر افزودن این مواد با نظارت استفاده نشود می تواند در درازمدت مشکلاتی مانند سرطان، آسم، آلزایمر، تنگی نفس و انواع آلرژیها را در مصرف کننده به وجود آورد.
مواد رنگی: یکی از مسموم کننده ترین عناصری که در برخی مواد غذایی بسته بندی شده به کار می رود، مواد رنگی آن هم به میزان فراوان است تا شکل و رنگ غذا برای مشتری جذاب شود. این مواد رنگی به داخل خون انسان نفوذ کرده و می تواند انواع و اقسام امراض خونی از جمله مسمومیت های خونی را به وجود آورد.
نمک:این ماده یکی از عناصر اصلی برای حفظ و دوام موادغذایی کارخانه ای است و در واقع نوعی محافظ برای طولانی کردن عمر این محصولات محسوب می شود. ۷۵ درصد از نمکی که بدن ما دریافت می کند از همین مواد غذایی کنسروی است، بنابراین به علت وجود این افزودنی اجتناب ناپذیر، مصرف این ماده غذایی در افراد مبتلابه فشارخون باید محدود شود. نمک علاوه بر افزایش فشار خون مشکلاتی مانند تنگی نفس، آسم و نارسایی کلیوی و کبدی را به همراه دارد.
روغن: روغن از جمله مواد اصلی کنسروها بویژه کنسرو ماهی است که مصرف بیش از حد آن در این نوع غذاها برای افراد مبتلابه چربی خون و چاق مضر است. چربی بسیار زیاد، کلسترول را افزایش داده و کالری مازاد را به وجود می آورد.
حرارت دهی: در فرایندهای حرارتی غیرمستقیم کنسروسازی، بین ماده حرارت دهنده و غذا تماسی وجود ندارد. به این ترتیب موادی که در نزدیکی سطح انتقال حرارت قرار دارند بیشتر و سریعتر ازموادی که از این سطح فاصله دارند، حرارت می بینند به همین علت خصوصیات تغذیه ای این مواد بیشتر کاهش یافته و عطر، طعم، بافت، مزه و در نهایت مواد مغذی حساس آن مانند ویتامین ب وث از دست می رود.
آلودگی های شیمیایی: این نوع فساد در اثرخوردگی لاک درون قوطی و واکنش با ترکیبات محتویات قوطی ایجاد می شود، بنابراین لکه های سیاه در دیواره قوطی نشان دهنده واکنش شیمیایی لاک قوطی است. همچنین سطح لحیم کاری قوطی هایی که با مواد غذایی تماس مستقیم داشته باشد موجب ورود یون سرب به داخل غذا و به طور حتم بدن می شود.
آلودگی های آلرژی زا: آلودگی هیستامینیک که بیشتر در کنسروهای ماهی به وجود می آید، ناشی از نگهداری و صیدماهی در شرایط نامناسب است. هیستامین از جمله مواردی است که در اثر حرارت از بین نمی رود. دوره مسمومیت هیستامین کوتاه بوده و به شکل علائم آلرژیک ظاهر می شود که مشخص ترین آن کهیر، سردرد شدید همراه با تپش قلب و نبض نامنظم و قرمزشدن صورت و گردن است. طعم و بوی نامطلوب و بافت اسفنجی گوشت ماهی نشان دهنده وجود این آلودگی است.
آلودگی های میکروبی: میکروب کلستریدیوم بوتولینوم یا همان بوتولیسم در شرایطی که اکسیژن وجود نداشته باشد داخل قوطی کنسروهای موادغذایی، می تواند سمی کشنده ترشح کند که مقدار بسیار کم آن قادر به از بین بردن یک فرد بالغ است. علائم مسمومیت ۱۲ تا ۳۶ ساعت بعد از خوردن غذای آلوده ظاهر می شود.سستی، خستگی، سردرد، گیجی، اشکال در بلع و تکلم، دوبینی و یبوست از مهمترین علائم آن است که در نهایت براثر فلج دستگاه تنفسی منجر به مرگ می شود. ولی چنانچه بیمار با تشخیص بموقع درمان شود، بهبود به کندی حاصل می شود.
توصیه های طلایی: میکروب بوتولیسم علاوه بر کنسروماهی در کنسروهای سبزیجات، گوشت، خاویار و حتی کشک هم یافت می شود، لذا با جوشاندن کنسرو به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه این میکروب را نابود کنید.از نگهداری قوطی کنسرو در یخچال و محیط های مربوط اجتناب کنید و بعد از استفاده محتویات آن، قوطی را دور انداخته و از مصرف مجدد آن بپرهیزید.از مصرف کنسروهای متورم، بدون تاریخ مصرف و پروانه بهداشت، جداً خودداری کنید.
رعایت نکات مصرفی فوطی کنسرو

  • قوطی کنسرو نباید زنگ زده و ضربه خورده باشد.
• پیش از جوشاندن قوطی کنسرو، در آن نباید متورم باشد، تورم نشان‌دهنده وجود میکروب می‌باشد، البته قوطی اغلب پس از جوشاندن متورم می‌شود.
• قوطی کنسرو را در ظرف محتوی آب قرار دهید به‌طوری‌ که آب به‌طور کامل قوطی را احاطه کند. سپس آن را به‌مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید و مصرف کنید.
  • باید توجه داشت که زمان ۲۰ دقیقه از شروع جوشیدن آن محاسبه می‌شود نه از زمانی که ظرف آب روی شعله قرار گرفت.
• هرگز قوطی کنسرو را به‌طور مستقیم روی شعله اجاق گاز قرار ندهید، زیرا عمل از بین رفتن میکروب و سم آن‌ به‌طور کامل صورت نمی‌پذیرد.
• در نهایت توجه به‌این نکته ضروری است که هنگام خرید کنسرو باید دقت فراوانی داشت و در صورت مشاهده مواد غذایی مشکوک به آلودگی، مراجع ذی‌صلاح را مطلع ساخت.
افزودنی‌‌های کنسرو چرا اضافه می‌شوند:
تعاریف متعددی از مواد افزودنی شده است ولی ساده‌ترین تعریف آن را موادی می‌داند که به صورت عمدی و یا اتفاقی در فرآیند و یا در تولید مواد غذایی به آن اضافه می‌شود.
افزودنی‌‌ها می‌توانند به شش دسته اصلی تقسیم‌بندی شوند:
نگه‌دارنده‌‌ها، افزودنی‌‌های مغذی، طعم‌دهنده‌‌ها، رنگ‌ها، قوام‌دهنده‌‌ها، بافت‌دهنده‌‌ها، و افزودنی‌‌های متفرقه.
بیشتر این مواد بیش از یک نقش را در مواد غذایی ایفا می‌کنند.
این مواد باید چهار خاصیت داشته باشند: بی‌خطر باشند موثر باشند تعامل آنان با سایر مواد مشخص باشد دوز مناسب آنها معلوم باشد.
افزودنی‌‌هایی که در صنایع کنسروسازی از آنها استفاده می‌شود، شامل موارد زیر هستند:
  • نشاسته: قوام مواد غذایی، گاهی حفظ طعم و مزه
  • شکر: ایجاد طعم، مزه، گاهی بهبود رنگ، تردی محصول
  • کلرور سدیم: چاشنی، ایجاد طعم، کاهش‌دهنده ترشی، افزایش شیرینی
اسیدهای خوراکی، اسید لاکتیک، اسید استیک، اسید مالیک، اسید سیتریک، گاهی اسید فسفریک
چرا باید به افزودنی توجه کنیم
به وجود نمک در کنسروها، به خصوص انواعی که در تهیه آنها فرآورده‌‌های گوشتی و گوشت استفاده می‌شود برای افراد خاصی مضر است به همین دلیل توصیه می‌کنیم کسانی که به فشارخون بالا مبتلا هستند و یا به هر دلیلی برای مصرف نمک منع دارند، از مصرف زیاد این مواد غذایی بپرهیزند.
از سوی دیگر، ممکن است افراد به مصرف برخی از افزودنی‌‌ها حساسیت داشته باشند. در کشور‌‌های دیگر در صورتی که ماده‌ای حساسیت‌زا در ترکیب غذا به کار رفته باشد تولید‌کننده‌ها موظف هستند هشداری در این باره روی برچسب قید کنند. این اقدام برای پیشگیری از عواقب بعدی حساسیت‌‌ها انجام می‌شود و بسیار موثر است.
سبزی‌ها
کنسرو گوجه‌رنگی، کنسرو نخود سبز، کنسرو لوبیا سبز، کنسرو باقلا پخته، کنسرو مارچوبه، کنسرو گل‌کلم، کنسرو اسفناج، کنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه‌فرنگی، کنسرو ذرت، کنسرو قارچ، کنسرو عدسی، بلوط دانه و پوره کنسرو شده، کنسرو دلمه برگ مو، کنسرو تشمک، کنسرو قارچ خوراکی، کنسرو سبزی سرخ شده برای خورش قورمه سبزی، کنسرو دال عدس
غذاهای پخته شده
کنسرو ماهی، کنسرو ماهی کیلکا، کنسرو ماهی کیلکا در سس گوجه فرنگی، کنسرو خورش قورمه سبزی، کنسرو خورش قیمه، کنسرو خوراک مرغ، کنسرو قلیه ماهی تن، کنسرو کالباس، کنسرو آبگوشت، کنسرو میگو در آب نمک، کنسرو لوبیا سبز با گوشت تکه‌ای یا سویا، کنسرو خورشت فسنجان با گوشت تکه‌ای، کنسرو خورش کرفس،کنسرو انواع پلو،کنسرو مرغ، کنسرو قلیه میگو، کنسرو خورش میگو، کنسرو آش، کنسرو میگو در روغن، کنسرو طاس‌کباب
غذاهای مخلوط
کنسرو ماهی تن و لوبیا چیتی در سس گوجه‌فرنگی، کنسرو لوبیا چیتی با قارچ، کنسرو سوسیس در سس گوجه، کنسرو سوسیس در آب نمک، کنسرو خوراک لوبیا چیتی و سوسیس در سس گوجه فرنگی، کنسرو میگو در سس گوجه فرنگی کنسرو واویشکای ماهی کیلکا، کنسرو لوبیا چیتی با گوشت، کنسرو زبان (گاو، گوسفند، بز) در آب پاچه، کنسرو دلمه بادمجان در روغن نباتی مایع یا سس گوجه‌فرنگی، کنسرو نخود آبگوشتی، کنسرو لوبیا قرمز در سس گوجه‌فرنگی، کنسرو گوشت قرمز تکه‌ای، کنسرو لوبیا سفید در آب و کنسرو لوبیا قرمز در آب نمک.
در چه شرایطی بهتر است از کنسرو استفاده کنیم؟
کنسرو خیارشور، کنسرو شور بامیه، کنسرو غوره شور، کنسرو فلفل شور، کنسرو شور برگ مو، کنسرو زیتون پرورده.
کنسروها شکل مفیدی از تهیه و نگهداری مواد غذایی هستند که در شرایط خاص استفاده و کاربری ایمنی داشته و به مصرف می‌رسند. برای اینکه از هنگام مسافرت از احتمال مسمومیت غذایی با غذاهایی که بین راه سرو می‌شوند، در امان بمانید می‌توانید به عنوان غذا همراه خود کنسرو ببرید. باید به یاد داشته باشید که سلامت کامل قوطی و کنسرو را بررسی کنید تا از چاله به چاه نیفتید.
از موارد دیگری که کنسروها نقش اصلی را در تغذیه افراد ایفا می‌کنند، شرایط بحران و هنگام وقوع بلایای طبیعی است. برای مثال، توصیه می‌شود که در اتاق امنی که برای در امان ماندن از زلزله در خانه در نظر می‌گیرید، مقداری از مواد غذایی کنسرو شده را قرار دهید. استفاده از کنسرو‌‌ها در این شرایط می‌تواند با تسهیل توزیع مواد غذایی بین حادثه‌دیدگان آنها را از ابتلا به بیماری‌‌های ناشی از مصرف غذا از جمله مسمومیت‌‌های غذایی در امان نگه دارد.
توجه،توجه
از مصرف کنسروهایی که لعاب داخلی قوطی آن خورده شده خودداری کنید.از نگهداری قوطی کنسرو در یخچال و محیط‌های مرطوب خودداری کنید.باقی‌مانده محتوی کنسرو را در ظروف شیشه‌ای و در یخچال نگهداری کنید.از مصرف کنسروهایی که تغییر رنگ، طعم و بو داده‌اند، خودداری کنید.قوطی کنسرو باید سالم و فاقد هرگونه نشتی باشد.از خرید کنسروهایی که فاقد شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، تاریخ ساخت و انقضای مصرف باشند خودداری کنید.از مصرف کنسرو باد کرده و زنگ زده خودداری کنید.
موفق و سلامت باشید.
+ نوشته شده در  سه شنبه بیست و سوم آبان ۱۳۹۱ساعت 17:45  توسط مرتضی صالحی چنار  |